Glukosesirup: Egenskaber, anvendelse og rolle i fødevareproduktion

Glukosesirup, almindeligt kendt som "flydende glukose" eller "glukosesirup", er et kulhydrat, der bredt anvendes af fødevare- og drikkevareindustrien som sødningsmiddel. Dextrose er en type glukosesirup, der bruges som sødningsmiddel, men flydende glukose er også vigtig for den rolle, den spiller i fremstillingen af højt-frukto maissirup.

Sammensætning

Kulhydrater i fødevarer er ansvarlige for en stor del af kalorierne i vores kost. Glukose er en type kulhydrat kaldet et monosakkarid eller enkelt ("mono-") sukker. Monosakkarider kan knyttes sammen til disakkarider eller dobbelte ("di-") sukker. Det almindelige bordsukker, du strøer på din morgenmad eller rører i kaffen, er et disakkarid, sukrose, sammensat af glukose og fruktose.

Selvom kulhydrater forekommer naturligt i fødevarer, kan de også tilføjes af industrien for at sødme produkter som dåser sodavand. Den glukosesirup, der bruges til dette formål, kommer fra majsstivelse.

Proces

Den glukosesirup, der bruges som sødningsmiddel, stammer fra stivelsen i majs. Stivelse er et polysakkarid, hvor mange ("poly-") monosakkarider er kædet sammen. En kemisk reaktion kaldet "hydrolyse" bruger vand ("hydro-") til at bryde majsstivelse ned til glukose. Sødningsmidler lavet af majsstivelse kaldes maissiruper.

Typer

• Der findes to typer maissirup, der bruges som sødningsmidler: glukosesiruper og højt-frukto maissiruper.
• Glukosesirup (dextrose) bruges ofte som sødningsmiddel, men glukose er også vigtig for industrien, fordi den bruges til at lave højt-frukto maissirup.
• Fruktose, ligesom glukose, er et monosakkarid. For at lave højt-frukto maissirup omdannes glukose til fruktose, hvorefter glukose og fruktose blander sammen.

Betydning

Fordi fruktose er det sødeste enkelt sukker, bestemmer mængden af fruktose i et sødningsmiddel sødemåden. Virksomheder, der producerer maissiruper, måler deres sødhed mod sukrose (almindeligt sukker), som er en blanding af glukose og fruktose. Trods navnet "højt-frukto" bruger maissiruper nogle gange faktisk mindre fruktose end i sukrose, men de kan også bruge mere.

Kritik

Meget kritik er rettet mod brug af højt-frukto maissiruper på grund af studier, der knytter højt forbrug af sødede drikkevarer til fedme. Ifølge Michelle Koroza (Food Product Design, 1. maj 2005) har de mest almindelige typer højt-frukto maissirup et fruktoseniveau på 42 eller 55 %. En maissirup med 55 % fruktose har 99 % sødhed i forhold til sukrose – altså næsten samme sødhed som sukker.

Relevans

Selv om højt-frukto maissirup ikke er værre for sundheden end almindeligt sukker, gør det det ikke bedre. Nogle gange ønskes kun en snert sødhed kombineret med andre egenskaber, der gør maden tiltrækkelig. Dextrose, som har 67 % af sukkerets sødhed, giver pølser deres brune farve og søde smag.