Reducerende vs. ikke-reducerende sukker: En omfattende guide

Sukker, et spiseligt, vandopløseligt krystallet kulhydrat, er essentielt til energiproduktion i alle levende væsener. Selvom det mest almindeligt forbundet med sukrose fundet i søde fødevarer, findes sukker også i de fleste frugter (fruktose) og i næsten hver snack, tilberedt mad eller smagsatt drikkevare som høj-fruktof majs-sirup. På et kemisk plan anses et sukker for "reducerende", hvis det reducerer et oxiderende middel inden for en kemisk reaktion, mens de, der ikke reducerer oxidation, kaldes "ikke-reducerende".

Kemiske forbindelser

Sukkere med kemiske strukturer, der inkluderer et frit anomerik carbonatom (såsom glucose, maltose, lactose og fruktose) bruger dette frie ende til at reducere ilt under en kemisk reaktion ved at donere elektroner til den anden (forbindende) molekyl.

Andre sukkerer (såsom sukrose) har lukkede kemiske strukturer, hvor åbne atomer bruges til at binde strukturen sammen og derfor ikke har de frie elektroner at donere til den forbindende molekyl. På grund af dette reduceres oxidation ikke under reaktionen.

Typer af reducerende sukker

Alle monosaccharider (enkle sukker, der ikke kan brydes ned i mindre molekyler) er reducerende sukker. To af tre typer disaccharider (sukker med to kemiske ringe), maltose og lactose, har den åbne kemiske struktur, der er nødvendig for at fungere som reducerende midler. Den simple struktur af monosaccharider tillader dem at blive brydt ned dobbelt så hurtigt som disaccharider, mens disaccharider skal brydes ned i deres mindre dele først.

Typer af ikke-reducerende sukker

Den tredje type disaccharider, sukrose, og polysaccharider (sukker med flere kemiske ringe) er ikke-reducerende sukker. Polysaccharider – stivelse – har lukkede strukturer, der bruger frie atomer til at binde deres multiple ringe sammen, og tager meget længere tid at blive brydt ned.