Hvilke enzymer er ansvarlige for at hydrolysere proteinerne i fødevarer?

Proteaser , også kaldet peptidaser , er de enzymer, der hydrolyserer peptidbindingerne mellem aminosyrer, og spiller en afgørende rolle i proteinfordøjelsen, proteinomsætningen og andre fysiologiske processer. Forskellige proteaser har specifikke præferencer for typen af ​​peptidbindinger, de spalter, og de kan klassificeres baseret på deres katalytiske mekanisme eller deres specificitet. Her er nogle vigtige proteaser, der er involveret i at hydrolysere proteinerne i fødevarer:

1. Pepsin:

- Pepsin udskilles af maven og er aktivt i det sure miljø i maven (pH 1-2).

- Det tilhører klassen af ​​asparaginproteaser.

- Pepsin hydrolyserer primært peptidbindinger, der involverer aromatiske aminosyrer eller dicarboxylaminosyrer (Asp og Glu).

- Pepsin nedbryder proteiner til mindre polypeptider, og starter proteinfordøjelsen.

2. Trypsin og Chymotrypsin:

- Produceret af bugspytkirtlen, trypsin og chymotrypsin udskilles i tyndtarmen som inaktive proenzymer (trypsinogen og chymotrypsinogen).

- Enteropeptidase, et enzym, der findes i tyndtarmen, aktiverer trypsinogen til trypsin.

- Trypsin er en serinprotease og er ansvarlig for spaltning af peptidbindinger, der involverer basiske aminosyrer (Lys og Arg).

- Chymotrypsin er også en serinprotease og hydrolyserer fortrinsvis peptidbindinger, der involverer aromatiske aminosyrer (Phe, Trp og Tyr).

3. Elastase:

- En anden bugspytkirtelprotease, elastase, spiller en rolle i proteinfordøjelsen.

- Det hydrolyserer specifikt peptidbindinger, der involverer små, ikke-polære aminosyrer (Ala, Gly, Ser og Thr).

- Elastase er særligt aktiv mod elastin, et protein, der findes i bindevæv.

4. Carboxypeptidaser:

- Carboxypeptidaser, produceret af bugspytkirtlen, er exopeptidaser, der spalter aminosyrer fra den C-terminale ende af polypeptidkæderne.

- Carboxypeptidase A frigiver fortrinsvis aromatiske eller hydrofobe aminosyrer, mens carboxypeptidase B frigiver basiske aminosyrer.

5. Peptidaser fra mikroorganismer:

- Nogle mikroorganismer producerer også proteaser, der bidrager til fødevarefermentering og proteinhydrolyse.

- Svampeproteaser (f.eks. fra Aspergillus og Rhizopus) og bakterielle proteaser (f.eks. fra Bacillus og Lactobacillus) er almindeligt anvendt i fødevareindustrien til forskellige anvendelser, såsom ostemodning, kødmørning og produktion af sojasovs.

Disse er nogle af de vigtigste proteaser, der er involveret i at hydrolysere proteinerne i fødevarer. De arbejder sammen om at nedbryde komplekse proteiner til mindre peptider og aminosyrer, hvilket letter fordøjelsen og optagelsen af ​​essentielle næringsstoffer.