Proteaser i fødevarerfordøjelse: Pepsin, Trypsin, Chymotrypsin, Elastase, Carboxypeptidaser og mikrobielle enzymer

Proteaser hydrolyserer peptidbindinger for at frigøre aminosyrer. Vigtigste kostproteaser:

1. Pepsin – Mave; aktivt ved pH 1–2; aspartylprotease; knækker aromatiske/dikarboxyl bindinger.
2. Trypsin & Chymotrypsin – Pankreatiske serineproteaser; trypsin knækker efter Lys/Arg; chymotrypsin efter Phe/Trp/Tyr.
3. Elastase – Pankreatisk; angriber små ikke-polære rester (Ala, Gly, Ser, Thr); nedbryder elastin.
4. Carboxypeptidaser A & B – Eksopeptidaser; frigør C-terminale aromatiske/hydrofobe (A) eller basiske (B) aminosyrer.
5. Mikrobielle proteaser – Svampe (Aspergillus, Rhizopus) og bakterier (Bacillus, Lactobacillus) brugt i fermentation (ost, sojasauce, kødetøjning).

Sekventiel handling giver optagelige aminosyrer og peptider.