Glutaminsyre: Produktion, Anvendelse & Egenskaber

Naturlig Glutaminsyre

Glutaminsyre forekommer i naturen enten som L-glutaminsyre eller D-glutaminsyre. Typen fundet i plante- og animalsk protein er L-glutaminsyre. Denne stof kan også forekomme naturligt i nogle levende organismer, men uden at binde til proteiner – kaldet fri glutaminsyre. D-glutaminsyre findes udelukkende i cellulære vægge hos nogle bakterier.

Produktion i Mennesker

Produktion af glutaminsyre i mennesker sker på to måder: den kan "frigøres" under fordøjelse af plante- eller animalsk protein, eller den kan produceres ved at danne lange kæder med andre aminosyrer som arginin. Næste skridt er at overføre aminogruppen til en alfa-keto-syre ved hjælp af et enzymkatalysator. Denne proces, kendt som transaminering, sker, når der ikke er kostmæssige kilder til fri glutaminsyre tilgængelige.

Dette stof er involveret i en række funktioner: det gør kroppen i stand til at omdanne sukker og fedt til energi til cellulær metabolism, spiller en rolle i prostatafunktion, og fungerer som en neurotransmitter i hjernen.

Kommerciel Produktion

Kommerciel produktion af glutaminsyre som smagsforstærker startede i slutningen af 19. århundrede. Forskellig fra naturligt forekommende glutaminsyre, giver kommerciel produktion mest D-glutaminsyre, da den opnås gennem fermentation af bakterier, der afskiller fri glutaminsyre (typisk Micrococcus glutamicus). Når indsamlet, filtreres, kondenseres og krystalliseres syren for at producere glutamater (salte af glutaminsyre). Denne form kaldes monosodiumglutamat (MSG).

Alternative Produktionsmetoder

Mens majoriteten af verdens produktion opnås ved bakteriel fermentation, kan det også syntetiseres kemisk. Her opvarmes gluten eller et andet rå proteinmateriale med saltsyre for at producere hydrolyserede proteiner, hvoraf glutaminsyre kan fås. Andre metoder inkluderer enzymfermentation og reduktion af sukker eller hydrolysereede planteproteiner fra sukkerroe eller planteolier.

Sundhedsrisici fra Kommercielt Produceret Glutaminsyre

En række sundhedsrisici er forbundet med syntetiseret glutaminsyre eller MSG. Hydrolyse af proteiner, fedtsyrer og sukker skaber også kræftfremkaldende stoffer: 1-propanol, diklorpropanol og heterocykliske aminer. Der er også beviser for, at MSG kan være forbundet med øget risiko for fedme, retina-forringelse og endokrine lidelser som diabetes.