Fødevare-konservering: Forstå almindelige konserveringsmidler & metoder

Der findes mange måder at konserverer mad på. Kommerciel sterilisering ødelægger bakterier, mens kemikalier er effektive i at bremse forrådningsprocessen ved at hæmme væksten af mikroorganismer. Derudover kan mad, der er frosset, tørret, røget, syltet eller dåset, blive konserveret uden kemikalier. De tre kategorier af kemiske konserveringsmidler er antimikrobielle, brugt til at hæmme proliferationen af bakterier, gyr og skimmel; antioxidanter til at bremse oxydationen af fedt og forhindre ranciditet; og kemikalier, der blokerer modningsprocessen. Videnskabsmænd fortsætter med at søge efter naturlige, sikre konserveringsmidler.

Nitriter og nitrater

Antimikrobielle som nitrater og nitriter er almindelige i pakket kød for at vogte mod bakterien clostridium botulinum. Nogle antimikrobielle er nyttige som antifungale midler. Ifølge "Chemical & Engineering News"-magasin reagerer nitriter med aminosyrer i kogprocessen for at danne nitrosaminer, som er kræftfremkaldende midler. Dog er nivauer af nitriter fundet i pokket kød i øjeblikket ikke en bekymring. Nitrater og nitriter giver pokket kød en rosa, frisk farve. Uden disse tilsætningsstoffer ville kødet blive brunt. Benzoater eller sorbater er antimikrobielle fundet i fødevarer herunder drikkevarer, marmelader, salater og ost, og andre antimikrobielle bruges til at forhindre skimmel i brød. Benzoater forekommer naturligt i tranebær. Ifølge Agency for Toxic Substances & Disease Registry er nitrater og nitriter forbundet med åndedræts-, blodtryk- og reproduktionsproblemer samt kræft.

Antioxidanter

Antioxidanter er konserveringsmidler, der forhindrer den kemiske nedbrydning af mad, der sker på grund af kontakt med luften. Olie er meget sårbar over for denne type oxydation. Nogle fødevarer indeholder enzymer, der begynder at vende maden, så snart den er skåret. Du kan se denne nedbrydning i æbler og kartofler, når de bliver brune med det samme. Citronsyre og ascorbinsyre (vitamin C) kan forhindre denne oxydation.

Sulfitter

Sulfitter som svovldioxid er kemiske konserveringsmidler tilføjet mange frugter og frugtprodukter for at holde maden frisk. Ifølge U.S. Food and Drug Administration kan for dem, der er allergiske over for sulfitter, eksponering forårsage symptomer fra hovedpine og maverkramper til anafylaktisk chok og endda død for dem med astma. Sulfitter er almindelige i fødevarer som tørrede frugter og grøntsager, balsamico-edike, citronsaft og vin. De virker ved at forstyrre cellens energi og hæmme metaboliske baner.