Institutionel menuplanlægning: En omfattende guide

Blandt en menuplanlæggers færdigheder er evnen til at identificere fødevarer og deres tilgængelighed på markedet; viden om, hvordan fødevarer forberedes, serveres og forbruges, samt hvilke fødevarer, der komplementerer hinanden; og en forståelse af opskrifters udbytte og omregninger. Når en menuplanlægger udarbejder menu'er for en institution, skal han give agt på de specifikke behov for institutionens gæster og de budgetmæssige og andre begrænsninger, der pålægges af institutionen.

Instruktioner

1. Tilpas menuen i henhold til institutionstypen. Institutionskunder kan være folkeskoler eller gymnasier, kollegier eller universiteter, hospitaler, plejehjem eller fængsler. Hver af disse institutioner vil have sine egne kostkrav, men generelt fokuserer institutionsmenu'er på ernæringsmæssig balance.
2. Følg kostreglerne for den pågældende institution. Hospitaler vil kræve, at menuplanlæggen overholder de regler, der er sat af den ansatte registrerede kostvejleder. Menu'er brugt i hospitaler inkluderer huskost (almindelig kost), flydende kost, hjertekost, diabeteskost og blød mekanisk kost. Fejlplanlægning af disse måltider kan have skadelige konsekvenser.
3. Hold budgettet. Institutionsmadservice lejer ofte store madservice-virksomheder til at køre deres madoperationer. De kan udpege et per-diem-budget, men menuplanlæggeren har nogen frihed til at designe menu'er, fordi budgettet strækker sig over en regnskabsperiode. Målet ved institutionel menuplanlægning er at gå op i nul eller opnå 1-2% overskud; overskud er ikke hovedfokus for operationen.
4. Tilpas til gæsters aldre og fødevarerpræferencer. Afhængigt af institutionstypen, du arbejder med, vil du have at gøre med forskellige smagspræferencer. Små børn på en folkeskole vil foretrække visse fødevarer frem for andre, men at arbejde med én aldersgruppe kan forenkle et menuplanlæggers arbejde. Hospitalpatienter kan være af enhver alder, så menuplanlæggeren skal tage højde for mange præferencer og aldre. Kollegestuderende kan være de mest udfordrende, for de forventer et visst kvalitetsniveau for de skolepenge, de betaler. Madundersøgelser kan hjælpe måltidsplanlæggeren med at få et bedre indtryk af, hvad gæsterne på institutionerne vil spise.
5. Arbejd med det tilgængelige madservice-system. Mange institutioner arbejder inden for en kantine-stil madservice, eller et spredt system, hvor folk kan springe stationer over og bevæge sig hurtigt. Hospitaler laver maden i en køkken og bringer det til patienten i opvarmede eller kølede vogne. Planlægning af en menu skal arbejde inden for rammerne af disse systemer, især med hensyn til at servering af fødevarer ved deres korrekte temperatur for at undgå fødevarebærene sygdomme. Desuden kan menuplanlæggere designe menu'er i cykler, på en til to uger for hospitaler og fire til fem uger for skoler, for at minimere gæste-kedsomhed ved ikke at gentage menu-punkter.
6. Planlæg omkring flere andre nøglefaktorer. Andre faktorer vil påvirke, hvordan en menuplanlægger former en menu, herunder åbningstider, lagerfaciliteter, udstyrskrav, statsstipulationer og religiøse restriktioner. I tilfælde af folkeskoler skal menu'er følge skolemåltids-bestemmelserne sat af USDA. De væbnede styrker har også deres egne sæt kostretningslinjer, at tilknyttede institutioner skal overholde for at modtage finansiering.