Sukrose i sukkerør: Forstå sødemidlet

Sukkerør er en af to store kilder til bordsukker, den anden er sukkerroer. Begge planter producerer et sukker kaldet sukrose, som er guldstandarden for sødemidler på grund af dets rene smag og mangel på bitterhed. Dette sukker optages let ind i menneskekroppen, hvilket gør det problematisk for nogle mennesker. Ørkensukker er dog foretrukket over roesukker til mange bagning- og madlavningsapplikationer.

Molekylær struktur

Sukrose er et disaccharid, eller to-dels sukker-molekyl. Det er opbygget af en molekyl frugt sukker, sukkeret mest forekommende i frugt, og glukose, det simple sukker, kroppen bruger som brændstof. Ørkensukker er en lidt mere kompleks kulhydrat end ren frugtsukker eller glukose, men ikke så kompleks som stivelserne fundet i korn og rodgrøntsager, som er lange kæder af molekyler. Sukrose-molekylet er opbygget af kulstof, ilt og hydrogen atomer i en dobbelt ring formation.

Sødme og glykemisk indeks

I sukker, jo mere komplekse molekylen, desto mindre sødt produktet. Ørkensukker er mere sødt end de komplekse kulhydrater fundet i stivelsesrige grøntsager, men mindre sødt end simple sukker som honning og frugtsukker. Mængden af sødme afspejler dog ikke blodoptagelse. På Glykemisk Indeks, et måle af blodoptagelseshastighed, rangerer ørkensukker næsten midt på skalaen mellem glukose, som optages med det samme, og frugtsukker, som optages langsomt.

Sukrose i kroppen

Sukrose findes mange steder, herunder de fleste frugter og grøntsager, men ikke i de koncentrerede mængder, det findes i sukkerør. Sukrosen fundet i raffineret ørken- og roesukker opfører sig forskelligt i menneskekroppen end sukrosen fundet i frugter og grøntsager. Årsagen til dette er, at raffineret ørkensukker allerede er brudt ned til dets mindste form: en sukrose-molekyl, og det optages derfor med det samme ind i kroppen, forårsagende en "sukker-spike" eller stigning i blodsukker. Dette har onde sundhedseffekter for diabetikere, hvis sukker-behandlingssystemer er mindre effektive. Naturligt forekommende sukrose er en del af en hel frugt eller grøntsag. Fibren, komplekse kulhydrater og andre næringsstoffer spist sammen med frugten eller grøntsagen sætter optagelsen af sukrose ned og letter effekterne på kroppen.

Sukkerør versus sukkerroer

Sukkeren udvundet fra sukkerør og sukkerroer er kemisk identisk: begge planter giver sukrose. Mange hjemme- og professionelle bagere bemærker dog en forskel, når de arbejder med den ene type frem for den anden. Denne forskel er især bemerkelsesværdig med brune sukker. Traditionelt brunt sukker er sukker, der ikke har hele mælsen – et biprodukt af raffinering processen – taget ud. Ro-mæls er ikke noget, folk kan spise, så brunt ro-sukker er "malet" med ørken-mæls, og de to typer sukker opfører sig forskelligt ved bagning. Mens mindre tydelig for den gennemsnitlige person, betyder forskelle i mineralindhold og behandling, at bagværker lavet med ørkensukker eller ro-sukker kommer ud forskelligt.