Kulinarisk ernæring: Væsentlige emner for kokke og hjemmekokke

Ernæring er en vigtig overvejelse for kulinariske fagfolk såvel som forbrugere. Studier på ernæringsområdet giver løbende nye resultater, der definerer og redefinerer måden, folk laver mad og spiser på. Emner på området relaterer sig til specifikke næringsstoffer i fødevarer, samt kogeteknikker, forbrugsvaner eller farer.

Urter som antioxidanter

Antioxidanter har længe været forbundet med fødevaregrupper som frugt, grøntsager og korn. Overvej andre kilder til antioxidanter, især kulinariske urter, og deres brug i kulinarisk praksis. En studie offentliget i et 2003-nummer af "The Journal of Nutrition" fandt ud af, at visse tørrede urter indeholdt meget høje koncentrationer af antioxidanter. Disse urter inkluderer oregano, salvie, pebermynte, timian, citronmelisse og kanel. Når man beregner antioxidanternes bidrag til et måltid, bør urter spille en stor rolle, da de er betydelige kilder.

Kulinariske olier

Der findes mange olier på markedet, herunder olivenolie, sojaolie, solsikkeolie, rapsolie og olier lavet af diverse nødder. Det vigtige ernæringsmæssige emne at forstå er, at hver olietype hovedsageligt består af fedtstoffer, og bør ikke bruges i mere end moderate mængder i kulinarisk praksis. Mens nogle hylder sundhedsfordele ved visse olietyper, er der brug for mere forskning for at disse fordele kan være konklusive. Mulige sundhedsfremmende komponenter i olie inkluderer E-vitamin, squalen og sfingolipider, men alle i små mængder. Hovedårsagen til at bruge en bestemt olie i kulinarisk praksis bør derfor baseres på konsistens og smag overordnet.

Tilberedning af grøntsager

Aminosyrer er vigtige, da de er byggeklodser for protein, og mange af dem er essentielle for god sundhed. Ved tilberedning af grøntsager, der indeholder aminosyrer, bevarer visse teknikker disse næringsstoffer bedre end andre. En studie sponsoreret af Universitetet i Santiago de Compostela fandt f.eks., at kogning af grønne bønner i en dækket gryde eller trykkoberede fik dem til at miste flere aminosyrer end hvis de var dampet eller kogt i en mikrobølgeovn. Dette kan antyde måder at tilberede alle grøntsager på for at beholde maksimale næringsstoffer.

Ko-mælks ernæring

Ko-mælk er et interessant emne i kulinarisk ernæring, da det indeholder en række discipliner. Det er en populær vare brugt alene eller i diverse opskrifter, men biologiske antropologer har fundet variationer i folks evne til at fordøje det. Ko-mælk kan ofte udgøre en sundhedsrisiko for dem, der er laktoseintolerante, men markedsføring og reklame for varen presser produktet på forbrugerne. Selvom det har sundhedsmæssige aspekter som calcium og D-vitamin, skal forbrukere og kulinariske fagfolk være følsomme over for den skadelige effekt, det kan have på visse befolkningsegrupper.