Hvilke næringsstoffer går tabt, når en æble oxiderer?

Et medlem af rosenfamilien er æblet en frugt med mange sundhedsmæssige fordele. Æbler er rige på polyphenoler, en slags fytokemisk. Fytokemikalier er ikke vitaminer, men snarere planteafledte næringsstoffer, der er nyttige for kroppen på måder, der ikke anses for kritiske for livet. Polyfenolerne i æble er kraftfulde antioxidanter, der øger immuniteten og neutraliserer skadelige frie radikaler. Ifølge Dr. Ray Strand forårsager frie radikaler cellulær skade og spiller en central rolle i udviklingen af ​​degenerative lidelser som arthritis og hjertesygdomme.

Enzymatisk Browning

Den nylige, blegede overflade af det nyskårne æble kød bliver brun, når det udsættes for luft - en proces kaldet enzymatisk bruning. Enzymatisk brunning er synligt tegn på æbles oxidation. Denne proces starter, når et enzym kaldet polyphenoloxidase (PPO) reagerer med ilt, og de phenolforbindelser indeholdt i æblet. Når et æble er skåret, begynder PPO at interagere med ilt og phenolforbindelser, kaldet tanniner, inden for æblet. PPO's handling på tanniner kulminerer i produktionen af ​​melaniner, som har et mørkebrunt pigment, der er karakteristisk for enzymatisk bruning.

Ifølge e-mymiske brunning er ezymatisk brunning ansvarlig for cirka 50 procent af tabene under frugt og grøntsagsproduktion.

Quercetin

Den phenoliske forbindelse quercetin er en flavanoid. Flavanoider er de kemiske forbindelser, der bestemmer farven på frugter. Quercetin er en stærk antioxidant. Placeret i æbles hud har den en stærkere antioxidantkapacitet end C-vitamin. Et skrællet æble har mindre phenolforbindelser og har mindre oxygenopfangningskapacitet end et æble med sin hud. Således reduceres antioxidantpotensen af ​​æblernes flavanoider med oxidationsprocessen.

Fra 2010 rapporterer American Cancer Society, at quercetin undersøges for at vurdere dets anvendelighed til forebyggelse og behandling af kræft, hjertesygdom og prostatitis; Organisationen kan ikke fremsætte anbefalinger, før disse kliniske undersøgelser er afsluttet. Quercetin er tilgængelig som et kosttilskud Rådfør dig med din læge, før du tager quercetin-kosttilskud.

DOPA

Den phenoliske forbindelse dihydroxyphenylalanin, også kendt som DOPA, er forløberen for dopamin, en neurotransmitter, der spiller en central rolle i belønningssystemet i din hjerne. Det spiller en rolle i mental sundhed, med lav dopamin, der sætter dig i fare for social angst. PPO interagerer med DOPA og oxygen for at danne dopaquinon og til sidst melanin. Ved at interagere med DOPA reducerer PPO mængden af ​​DOPA, der er tilgængelig i et æble.

C-vitamin

C-vitamin eller ascorbinsyre er et vandopløseligt vitamin kendt for dets antioxidant- og immunforstærkende egenskaber. Æbler indeholder vitamin C. Ifølge FAO er C-vitamin ødelagt ved oxidation, og er vitaminet lettere at tabe under behandling, opbevaring og madlavning. C-vitamin har en inhiberende virkning på enzymatisk brunning. Anvendelse af vitamin C eller citronsaft til et æbles overflade vil midlertidigt arrestere enzymatisk browning.