Hvilke næringsstoffer tabes, når et æble oxiderer?

Enzymatisk brunering – et synligt tegn på oxidation

Når et æble skæres, udsættes dets indhold for ilt. Enzymet polyphenoloxidase (PPO) reagerer med phenolforbindelser (tanniner) og daner melaniner, der giver det mørkebrune farveskift. Processen ansvarlig for ca. 50 % af tabene under frugt- og grøntsagsproduktion.

Quercetin – et stærkt flavonoid

Quercetin sidder i æblets skæl og har højere antioxidativ kapacitet end C-vitamin. Ved oxidation nedbrydes quercetin, og æblets samlede antioxidative evne falder. Et skåret æble har færre phenoler og lavere iltopfangsevne end et helt æble med skæl.

Quercetin undersøges for potentiale mod kræft, hjertesygdomme og prostatitis, men kliniske anbefalinger venter endnu.

DOPA – forstadie til dopamin

DOPA (dihydroxyphenylalanin) er forløber til dopamin, en neurotransmitter vigtig for belønningssystemet og mental sundhed. PPO forbruger DOPA under bruningen, hvilket reducerer mængden tilgængelig i æblet.

C-vitamin – hittegevoelig og beskyttende

C-vitamin (ascorbinsyre) ødelægges ved oxidation og er det vitamin, der nemmest tabes under behandling, opbevaring og madlavning. Det hæmmer dog enzymatisk brunering – tilføjelse af citronsaft (C-vitamin) til skåret overflade stopper processen midlertidigt.

Konklusion

For at bevare næringstofferne: spæs æbler med skæl, undgå unødig skæring, og brug C-vitamin (citronsaft) til at forsyne brunering.