Pasteurisering: Hvad det er & hvordan det beskytter din mad

Pasteuriseret er en term, der beskriver mad og drikke, der er blevet behandlet med doser af varme eller stråling for at dræbe mikroorganismer, der fremkaler sygdom, spredr forrådnelse og udløser gæring. Fransk videnskabsmand Louis Pasteur udviklede pasteurisering i 1864 og brugte det til at holde vin fra at forderbe. I tidlig 1900-tal begyndte amerikanske mejerier at pasteurisere mælk for at dræbe dødelige bakterier og forøge holdbarhed. I dag pasteuriseres mange forskellige fødevarer. Bestrailing er en nyere pasteuriseringsproces, der dræber bakterier og bevarer mad med doser af stråling såsom gamma-stråler eller elektronstråler.

Pasteurisering

• Pasteur fandt ud af, at han kunne holde vin fra at blive sur ved at opvarme det nok til at dræbe gæren, der var ansvarlig for gæring. Mejerieejere fandt ud af, at de kunne anvende samme idé til mælk og holde den fra at blive sur i uger ved at opvarme den og dræbe encymer. Men pasteurisering gjorde meget mere, det dræbte patogener, der forårsagede tuberkulose, difteri og skarlagensfeber. Fødevarer pasteuriseres enten ved høje temperaturer i korte tider, eller lave temperaturer i længere tider. Valget afhænger af fødevaren og hvordan opvarmningsprocessen kan påvirke kvalitet og smag.

Bestrailing

• Bestrailing, som nogle gange kaldes kold pasteurisering, dræber også skadelige bakterier såsom E. coli, salmonella og listeria. Den ødelægger også parasitter, der forårsager, at mad forderber, og stopper visse frugter og grøntsager fra at overmodne og spirke, hvilket forlænger holdbarhed. Bestrailing virker ved at skade mikroorganismers DNA, hvilket gør dem utilstrækkelige til at reproducere. Det gør maden ikke radioaktiv. Det påvirker dog kvaliteten og smagen af visse fødevarer. Fordi mange forbruger frygter sundhedseffekterne af bestrailing på mad, er dets brug blevet begrænset.

Pasteuriseret vs. Rå

• Selvom pasteurisering ofte beskrives som en af de mest betydningsfulde fremskridt gjort i fødevaresikkerhed og sygdomsforebyggelse, har dets fordele aldrig været universelt accepteret. Økologiske og sundhedsmad-iværksættere mener, pasteurisering ødelægger næringstoffer og kompromitterer smag. Mange mennesker fortsætter med at drikke rå, eller upasteuriseret mælk, og den økologiske mejeriindustri blomstrer. I de 22 stater, hvor køb og salg af rå mælk til menneskeforbrug er forbudt, omgår producenter og forbruger disse forbud ved at købe og sælge rå mælk, der er mærket som kæledyrfoder.

Bekymringer om bestrailing

• Der er også stærk modstand mod bestraalte fødevarer. Bestrailing er blevet brugt på nogle kornafgrøder siden 1960'erne, og mere nylig andre fødevareproducenter er overbevist om dets fordele. Selvom økologiske og sundhedsmad-iværksættere indrømmer, at processen dræber nogle bakterier, siger de også, at den ødelægger vitaminer og encymer og skaber nye kemikalier i fødevarer, der har ukendte sundhedseffekter. De, der modsætter sig bestrailing, mener, at korrekt sanitær praksis på gårde og mere streng omsorg blandt behandler og håndterere ville i stor grad reducere trusselen fra fødeværenes sygdomme og eliminere behovet for bestrailing.

Dokumenteret spor

• Trods modstanden mod pasteurisering og bestrailing, endoserer både U.S. Food and Drug Administration og Center for Disease Control begge metoder til behandling af mad. Begge myndigheder siger, at pasteurisering og bestrailing er effektive metoder til at reducere patogener og indskrænke fødeværenes sygdomme. Og begge myndigheder siger også, at pasteuriserede og bestraalte fødevarer er sikre, og næringværdien ikke er signifikant kompromitteret af nogen af processerne. CDC advareder også om, at forbrug af upasteuriserede produkter, især rå mælk, kan forårsage alvorlige sundhedsproblemer. Ifølge CDC-statistikker var rå mælk ansvarlig for 69 udbrud af infektion, der forårsagede 1.505 sygdomme, 185 indlæggelser og to dødsfald fra 1993 til 2006.