Krydderikemi: Lås op for smag & sundhedsfordele

Krydderier giver farve og smag, udover at tilføje aroma til fødevarer. I nogle tilfælde forhindrer eller modererer de medicinske tilstande. Selvom du ofte skal forbruge store mængder krydderier for at forbedre sundheden, kan daglig brug af en række krydderier have en synergistisk effekt på at producere god sundhed. For eksempel siges kommin at hjælpe hukommelsen, og varme krydderier siges at lindre forstoppet nasehuler. At forstå kemien bag krydderierne i den mad, du spiser, hjælper dig med at træffe de bedste valg om din kost.

Flygtige olier

Flygtige olier giver aroma til krydderier og klassificeres i grupper som alkoholer, aldehyder, aminer og estere. Desuden er terpener en klasse af kemiske forbindelser, der giver peber dets krydrede aroma. Ifølge en artikel redigeret af V.A. Parasarathy m.fl. indeholder ingefær to klassifikationer af forbindelser: damp-flygtig olie (som giver smag og aroma) og ikke-damp-flygtige oliekomponenter kaldet gingeroler (som bestemmer styrke eller brændende smag).

Capsaicin-baserede krydderier

"Heten" i chili kommer fra capsaicin. Det er også til stede i små mængder i oregano og koriander. Capsaicins brændende effekt kommer fra en hydrokarbonkæde, der binder til forskellige steder i fordøjelsessystemet. For eksempel brænder nogle chili straks ved kontakt med tunge, mens andre ikke brænder, før de slukkes. Årsagen til, at at drikke mælk lindrer brændet og at drikke vand ikke gør, er, at capsaicin er opløseligt i olie, men ikke i vand. I store doser kan capsaicin ødelægge nerveceller; det bruges i selvforsvarsprodukter som peberspray.

Antioxidative egenskaber

Antioxider eliminerer frie radikaler i kroppen (iltofragmenter fra metabolismen), før de kan skade celler. Ingefær, ligesom capsaicin, udleder sin karakteristiske smag fra zingeron. Zingeron indeholder hydrokarboner, men har også en karbon-iltholdig gruppe (carbonyl), der danner bindinger til vandmolekyler, hvilket gør det opløseligt i vand såvel som i olier. Ingefær antages at have antioxidative egenskaber og bruges som hudcreme til at forebygge kræft. Oleoresinerne (blanding af olie og hars ekstraheret fra planter) i rosmarin og salvie er kraftfulde antioxider.

Andre medicinske egenskaber

Gurkemeje, en del af ingefær-familien, er kendt for sine antisceptiske og fordøjelsesfremmende egenskaber. Den aktive forbindelse er kurkumin, som klassificeres som en polyfenol (en alkohol med mindst en hydroxyl (OH)-gruppe vedhæftet). Kanel er kendt for at reducere triglycerider (fedtsyrer), med gavnlige effekter for dem, der lider af diabetes, højt kolesterol og hjertesygdomme. Ifølge Encyclopedia of Spices er det aktive ingrediens i kanel MHCP (Methyl Hydroxy Chalcone Polymer). Det regulerer blodglukosen ved sine insulin-lignende effekter.