Ristning af byg fjerner IKKE gluten: Celiaci & glutenfølsomheds-advarsel

Gluten er et lagerprotein-kompleks (gliadin + glutenin) i hvede, byg og rug. Det er varmestabilt.

Effekt af ristning

• Maillard-reaktion → smag, farve, aroma (malt).
• Delvis protein-denaturering, men immunogene epitoper forbliver intakte.
• Enzymatisk hydrolyse (maltning) nedbryder noget gluten, men ikke til sikre niveauer for celiaki-patienter.

Gluten-indhold

• Byg: ~5–8 % gluten efter vægt.
• Ristet byg (malt): lignende gluten-indhold.
• Øl (fra maltet byg): indeholder gluten-peptider; "gluten-fjernet" øl kan stadig udløse reaktioner.

Sikre alternativer

Glutenfrie korn: ris, majs, quinoa, hirse, boghvede, certificeret GF havre, sorghum, teff.

Konklusion: Ristet byg er ikke sikkert for celiaki eller ikke-celiaki glutenfølsomhed.