Mælkesyrefrementation: Produkter, Fordel & Historie

Mælkesyre-fermenterede fødevarer har været til i århundreder. I fortiden skete processerne, der producerede disse fødevarer, naturligt, og de er blevet raffineret over tid, ifølge Michael O'Brien, forfatter af "Fermentede Grøntsager" til "The Herb Companion". I frugter og grøntsager omdanner mælkesyre-producerende bakterier faktisk stärker og sukker til mælkesyre. Mælkesyre er et naturligt konserveringsmiddel, der stopper fordøjningsbakterier, ifølge "Lacto-Fermentation" skrevet af Sally Fallon og Mary G. Enig med Weston A. Price Foundation.

Mejeriprodukter

Ost og yoghurt er blot et par mejeriprodukter, der resulterer fra mælkesyre-bakteriefermentation, ifølge Association for Science Education. Disse varer, sammen med fermenteret mælk, skabes ved brug af kulturer, der er i stand til at producere syre fra laktose (mælkesukker). Yoghurt er faktisk fermenteret mælk – bare en fortyndet version – skabt ved brug af en blanding af bakterier, der arbejder sammen ved 40 grader Celsius for at producere den ønskede syre og smag. Mikroberne dræbes kun, hvis produktet pasteuriseres, hvilket forlænger dets holdbarhed. Ost skabes gennem mælkesyrefermentation ved brug af en række mikrobiologiske aktiviteter på forskellige trin for at producere den ønskede smag og tekstur. For blå ost tilføjes svamp for at give osten dens udseende og smag. Andre produkter som kærnemælk, surfløde, kefir og koumis resulterer også fra mælkesyrefermentation, men forskellene ligger i de stamper af mælkesyrebakterier, der bruges som starterkulturer.

Kød

En kombination af mælkesyrefermentation med pølsesalt resulterer i kødvarer såsom salami og chorizo. Pølsesalt bruges til at holde kødet sikkert og højt i kvalitet, mens skimmelsvampe og gær bruges til at forbedre smagen. I dag indeholder mange salami-blandinger også ingredienser som fettfri mælkspulver, dextrose og ascorbinsyre for at bistå fermentationsprocessen, ifølge Alan's Kitchen. Rå kød fermenteres typisk i en dag, før det placeres i tarmrør og hænges op til at tørre.

Grøntsager

For at producere surkål, agurker og oliver bruges mælkesyrefermentation af de saltvands-vådede fødevarer. Forskellige mælkesyrebakterier er involveret i processen, nogle gange sammen med specifikke skimmelsvampe og gær. Surkål er faktisk den mest almindelige type fermenteret grøntsag. Dog kan næsten enhver grøntsag fermenteres. Hvidkål er perfekt til fermentation, fordi den indeholder så meget mælkesyrebakterier, sammen med vitamin C og A. Løg og tomater er også gode at fermentere med andre grøntsager. Desuden er agurker, rødbeder og majer populære fødevarer til fermentation. Kimchi er populær i Korea. Under fermentationsprocessen bør grøntsager typisk knuses for at frigive deres sfter, og mange grøntsager kræver hvæ (den flydende del adskilt fra produkter såsom sur mælk eller kærnemælk) for at tilføje nok bakteriærnæring. Salt er også nødvendigt for at forhindre gær i at overgroe og grøntsagsproteiner i at bryde ned under processen.