Grøntsager høje i tanninsyre: En omfattende guide

Tanninsyre eller tannin forekommer naturligt i planter. Udover frugter, blade og stamme af nogle træer, indeholder nogle grøntsager også tanninsyre. Når du forbruger grøntsager med tanninsyre, har de en ærgerlig sur smag, der varierer fra plante til plante afhængigt af typen af tanniner i planten.

Estragon

Estragon er en grøn flerårig grøntsagsplante, almindeligt kendt som drageurt. Tanninsyre og flavonoider kan udvindes fra dens uddragne glansede blade. Som de fleste grøntsagstanniner har det en molekylær vægt, der varierer mellem 500 til 3.000 gallussyreestere, og op til 20.000 proanthocyanidiner. Estragonblade bruges til at krydre mad, lave alkoholiske drikkevarer, tartarsovs og sennep samt estragoneddike. De er også effektive til behandling af fordøjelsesforstyrrelser. I Sibirien og dele af Europa dyrkes estragon kommercielt for sine velfugtede blade, der overfører en lakrids-anis essens til salater, sovse og mad lavet med eddike. Når du bruger bladene til at krydre din mad, tilføj dem altid et par minutter før servering, da de frigiver deres smag øjeblikkeligt.

Amerikansk sumak

Amerikansk sumak, også kendt som skomak eller shumak, er en domestikeret urt med grønne blade, som du kan bruge til at producere sprit. Bladene af de tre mest berømte amerikanske sumak-arter – hvid sumak, dværg sumak og hjortehorn – opnår deres højeste mængde tanniner lige før de vender gule. Du kan tørre bladene og derefter male dem til groft pulver og senere bruge det til at lave grøntsagsgarveringsprit. Sumak kan findes øst for Mississippi.

Gambir

Gambir er en domestikeret busk, der producerer en vandig ekstrakt kaldet gambier, opnået fra blade og de unge skud. Kondenseret tanninsyre fra gambir indeholder forbindelser afledt fra flavoner som quercetin, kendt som en kilde til gul farve i naturen. Udover katekol-tanniner indeholder gambier også voks, sukker, olier og salte. Gambir findes i Kina, Malaysia og de fleste dele af Sydøstasien. Kinesere brugte det oprindeligt til medicinske formål for at kontrollere svimmelhed, hypertension og højt blodtryk, givet dens evne til at udvide periferie blodkar.

Rababarber

Rababarber er en urtig flerårig plante med store trekantformede blade. Den indeholder grøntsagstanniner med molekylære vægte fra 500 til over 3.000 gallussyreestere. Forskellige dele af rababarber har kulinarisk og medicinsk værdi. Selvom bladene nogle gange tenderer at have for meget tanninsyre, hvilket gør dem giftige og kvalificerer dem som pseudo-tanniner, anses rababarber for en grøntsag, og normalt koges stilkene og bruges i kager på grund af deres sure smag. Royal Horticultural Society har domestikeret rheum x hybridum-varieteten til menneskelig forbrug.

Bemærk: Rabarberblade er giftige på grund af højt indhold af oksalsyre og tanniner. Kun stilkene må spises.