Glutenindeks i fødevarer: Sådan finder du sikre produkter

Hvad er gluten og hvorfor er det vigtigt?

Gluten er et protein (gliadin) i hvede, rug og byg, der giver dej elasticitet. Ved cøliaki (ca. 1 af 133 amerikanere) udløser gluten en autoimmun angreb på tyndtarmen, der ødelægger villi – de små uddannelser, der optager næringstoffer. Resultatet er mangel på vitaminer/mineraler, maveproblemer, vægttab mv. Mange skjulte kilder til gluten findes i tilsætningsstoffer.

Test og mærkning

Glutenindhold bestemmes ved laboratorieanalyse. USDA fandt 2006, at test af helkornsmel gav bedst resultat. FDA's nuværende standard for mærkning "glutenfri" er maksimalt 20 ppm (dele per million) gluten. Produkter enten opfylder grænsen (mærkes glutenfri) eller gør det ikke. Der gives ikke et præcist glutenindekstal, da teknologien ikke er så præcis.

Hvor gemmer gluten sig?

Udover det indlysende (brød, pasta, kager) findes gluten i:

• Sojasovs, teriyaki, marinader
• Modificeret madstivelse, maltodextrin, "naturlige aromaer"
• Øl, suppepulver, krydderiblandinger
• Medicin, vitaminer, læbestift, tandpasta

Betydning for forbrugeren

At kende glutenstatus på produkter gør det muligt at følge en sikker glutenfri kost. Læs altid ingredienslisten – også på produkter, du køber ofte, da opskrifter ændres. Søg efter "glutenfri"-mærkning (≤20 ppm) for maksimal sikkerhed.

Fremtidige udviklinger

FDA arbejder på mere præcise testmetoder og klarere mærkning. Indtil videre gælder 20 ppm-grænsen som guldstandard for "glutenfri" i USA, og mange andre lande følger samme retningslinje.