Bagning med modstandsdygtig stivelse: Fiber, lavt GI og vægttab

Modstandsdygtig stivelse (RS) findes naturligt i friske fødevarer, forarbejdes til pulver. Giver bagværk let tekstur + fiber. Virker som vægttabshjælp (forbrænder fedt, mæthed).

Kulhydratsammensætning

Tidligere: fordøjelig stivelse + ufordøjelig fiber. Nu 3 kategorier: fiber, fordøjelig stivelse (sukker), RS (høj-amylose majsstivelse) – modstår fordøjelse i tyndtarmen, virker som fiber.

Effekter

RS og fiber tilføjer ikke kalorier/blodsukker. Når tyktarmen: fermenteres → mæthed (vægttab), forbedret insulinfølsomhed (diabeteskontrol).

Amylose vs. amylopektin

Fordøjelig stivelse = amylopektin (vandopløselig, gør ris klibrig). RS = høj amylose (vanduoopløselig). Forskning: enten reducere omkostninger ved højt amylopektin (fordøjelig) eller skabe RS fra højt amylose (kartofler/majs).

RS-kilder til hjemmebager

• Hi-maize (høj-amylose majsstivelse) – online.
• Glutenfrie mel: bønner, teff (etiopisk korn).
• Lidt grønne bananer, russet-kartofler.

Bageegenskaber

Hi-maize kan erstatte op til 25 % hvedemel uden tekstur/smag-påvirkning ("næsten usynlig" – King Arthur Flour). Teff/bønnemel giver tungere tekstur/smag. Teff kan erstatte 25 % mel (Bob's Red Mill).