Bagning med modstandsdygtig stivelse

Fremstilling af bagt varer, der er lette tekstureret, men indeholder en sund dosis fiber er et hovedfokus for den kommercielle bageindustri, der omfatter en hjemmeklart ingrediens kaldet resistent stivelse for at få arbejdet gjort. Modstandsdygtig stivelse, som forekommer naturligt i friske fødevarer og forarbejdes til pulver til bagning, er også fremkaldt som et vægttabstøtte, der hjælper med at forbrænde fedt. Det er begyndt at finde vej ind i hjemmet bagværk.

Karbohydrat Sammensætning

Carbohydrater, såsom korn, blev engang defineret som indeholder fordøjelige stivelser og ufordøjelig fiber. Men i de seneste årtier har forskere opdelt sammensætningen af ​​kulhydrater i tre kategorier: fiber; stivelser, såsom sukker, at den lille tyndtarme kan fordøje og stivelser, såsom højamylose majsstivelse, der modstår fordøjelse i tyndtarmen og virker som fibre.

Modstandsdygtig stivelse og fiber øger ikke kalorier eller blodsukker. De rejser videre til tyndtarmen, hvor de hjælper med at regulere tyktarms sundhed. "Baking Management" magasinet siger, at i modsætning til almindelig fiber, resistente stivelse fermenter i tyktarmen. Denne gæring hjælper med at skabe en følelse af mæthed, der hjælper vægttab. "Baking Management" bemærker, at fermenteringen også kan hjælpe med at kontrollere diabetes ved at forbedre kroppens insulinfølsomhed - evnen til at reagere på og metabolisere glukose.

Amylose vs Amylopectin

Den fordøjelige del af stivelse indeholder amylopectin , som er opløseligt i vand. Modstandsdygtig stivelse er højt i amylose, som for det meste er uopløseligt i vand. Klæbrig ris er et eksempel på en stivelsesholdig mad, der indeholder næsten ingen amylose, ifølge Food Republic's hjemmeside. Når det bliver kogt i varmt vand, bliver klæbrig ris lun på grund af dets høje amylopektinindhold. Mens nogle forskere søger at reducere omkostningerne ved at producere fordøjelige stivelser ved at udvikle kartofler højt i amylopektin, fokuserer andre på at skabe resistent stivelse fra kartofler højt i amylose.

Resistente Stivelseskilder

Kommercielle bagere er særligt interesserede i højt amylose modificeret stivelse for at imødekomme forbrugernes efterspørgsel efter produkter, der smager godt, men reducerer kalorier og øger fiberen. Interessen vokser også blandt bagere, især dem, der er begrænset til lavfibre, glutenfri mel og pulveriseret stivelse. Den mest effektive resistente stivelsesprodukt på markedet i øjeblikket er amylose majsstivelse fremstillet af majs med stivelse indeholdende 50 procent eller mere amylose.

Hidtil har få detailhandlere med høj amylose majsstivelse til hjemmebagere, men Et produkt kaldet Hi-maize kan købes online. Andre gode kilder til resistent stivelse, der er let tilgængelige for hjemmebagere, omfatter alternative glutenfrie mel - som dem lavet af bønner og etiopisk teffkorn - samt lidt grønne bananer og russet kartofler.

Bagningskarakteristika

Høj amylose majsstivelse kan erstattes med op til 25 procent af standard hvedemel i en opskrift uden at beskadige tekstur eller smag, ifølge hjemmesiden FoodProcessing.com. Webstedet citerer en King Arthur Flour repræsentant som at sige, at en "skønhed" af højamylose majsstivelse er, at den er "næsten usynlig" i bagværk. Bakere, der foretrækker en helkornsartethed til deres bagværk, foretrækker måske at opnå resistent stivelse fra tungere tekstureret og smagende bønnemel eller lidt nutty og noget gritty teff. Bobs Red Mill-hjemmeside siger, at teff kan erstatte 25 procent af det helt anvendte mel i opskrifter.