Fødevaresikkerhed: Forståelse af bakterier i klar-til-at-spise kødpajer

Bakterier i mad forårsager infektion, især når talrige. Bakterier stopper ikke med at vokse, efter det er spist, og kan endda yderligere vokse i tarmen, forårsagende sygdom. Dette kaldes fødevareintoksikation, som forårsages af forbrug af toksiner produceret i mad af bakterievækst. Det er ikke bakterien selv, der forårsager sygdom, men toksinerne, som ikke ændrer udseendet, lugten eller smagen af maden.

Salmonella

En gang spist, forårsager mad forurenet af salmonella bakterier salmonellose. Salmonella vil fortsætte med at leve og vokse i tyndtarmen efter det er indtaget, oprette en infektion og forårsage sygdom. Alvorligheden af sygdommen afhænger af dosens størrelse, værts modstandsevne og den specifikke stamme af salmonella. Den spredes gennem indirekte eller direkte kontakt med tarminhold eller afføring fra dyr, herunder mennesker, ofte ved hænder, der ikke er vasket efter toiletbesøg.

Campylobacter Jejuni

Campylobacter jejuni forårsager campylobacteriose, når nogen forbruger mad eller vand forurenet med det. Det findes i tarmindele af sunde dyr som høner og i ubehandlet overfladevand. Mennesker inficeres hyppigst ved forbruget af råt og uråt kød (rå mælk, underkogt kylling, rå hakket kød og rå skaldyr), samt ved brug af uklorineret vand. Det vokser bedst i miljøer med lave iltniveauer og dræbes let af temperaturer på og over 120°F (49°C).

Listeria Monocytogenes

Listeria monocytogenes forårsager listeriose, primært i får og kvæg. Det er en vigtig fødevarebåren patogen og bæres ofte af både mennesker og dyr. Det kan overleve i lange perioder under urimelige betingelser og kan vokse ved køletemperaturer. Det dræbes let af varme over 113°F (45°C).

Staphylococcus

Staphylococcus bakterier findes på huden og i nesen af mennesker og bæres af mennesker med forkølelser og bihuleinfektioner. Det er også udbredt i ubehandlet vand, rå mælk og spildevand. Når det kommer i varm mad og multiplicerer, producerer det toksiner, uudetektelige ved lugt eller smag, som forårsager sygdom. Bakterien kan dræbes af temperaturer på 120°F (49°C), men toksinen det producerer er varmemodstandsdygtig, så det er vigtigt at holde mad rent, holde det enten varmt (over 140°F/60°C) eller koldt (under 40°F/4°C) under servering og køling eller frysning af rester.

Escherichia Coli

E. coli tilhører en familie af mikroorganismer kaldet coliformer. De fleste gange er E. coli hjælpsomme for mennesker, lever i tyndtarmen og forhindrer vækst af mere skadelige mikroorganismer. En stamme dog, forårsager ofte en dødelig sygdom. Hakket oksekød er mest almindeligt forbundet med E. coli, men andre fødevarer, såsom rå mælk, upasteret æblejuice og cider, spirer, salat og spinat, har også været involveret. Det forhindres ved grundig vask og kogning af råvarer og ved at undgå re-forurening af kogt kød med råt kød.