HACCP: En omfattende guide til fødesikkerhed og fareanalyse

Forebyggelse af fødevarerelaterede farer betyder at forhindre offentligheden i at forbruge produkter, der indeholder farer som E. coli og salmonella. Processer og standarder på plads for at identificere disse farer og fjerne deres indgang i fødevarerproduktionsprocessen inkluderer en ledelsespraksis kaldet HACCP. Implementering af HACCP kan være en lang, anstrengende proces, der involverer en detaljeret analyse af fødevarerprocesser. Resultatet er dog et meget sikrere fødevarenetværk.

Definition af HACCP

HACCP står for Hazard Analysis and Critical Control Points. HACCP er et ledelsessystem, der bruges i fødevarerindustrien for at forhindre kemiske, biologiske eller fysiske farer i at finde vej igennem til det endelige produkt. De kritiske kontrolpunkter (CCP'er) inden for HACCP-tilgangen er udpegede steder i en produktionsproces, hvor handlinger kan foretages for at reducere muligheden for farer. HACCP bruges i farmaceutisk industri og også af FDA og USDA inden for områderne juice, skaldyr, fjærkræ og kød.

Historie om HACCP

Oprindelsen af HACCP synes at have fundet sted ved etableringen af lignende idéer under Anden Verdenskrig. At finde ud af, at en artillerigranat ikke ville eksplodere, da den blev udvalgt til brug i slaget, fremmede militæret til at skabe en måde at identificere faren, mens den blev produceret. Første gang denne type proces blev identificeret som nyttig i andre områder var skabelsen af lignende standarder af NASA (National Aeronautics and Space Administration), da de bad Pillsbury om at designe og producere mad til brug i flyvning af astronauter. De syv principper for HACCP blev udviklet af U.S. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods.

De syv principper for HACCP

HACCP bygger på syv idéer eller principper, der assisterer et fremstillingsanlæg i at forhindre udviklingen af en krise. Disse syv principper inkluderer fareanalyse, etablerede kontrolpunkter, kritiske grænser for hvert kontrolpunkt, overvågningskrav for hvert kontrolpunkt, korrigerende handlinger, registreringsprocedurer og procedurer for at sikre, at HACCP-systemet fungerer som intended. Det sidste princip, sikre HACCP-systemet fungerer korrekt, er opdelt i to dele – validering og verifikation.

Obligatoriske programmer

HACCP-principperne blev ikke indført som obligatoriske i fødesikkerhedsloven før midten af 1990'erne. Per år 2000 skal alle fremstillingsanlæg, uanset størrelse, bruge HACCP til at etablere fødesikkerhedsprogrammer. FDA identificerer HACCP-systemet som rammen for at gøre fødesikkerhedsforbedringer i kombination med ytelsesstandarder, der hjælper med at reducere patogene mikroorganismer. Brugen af HACCP verificeres, når føderale inspektioner finder sted i et procesanlæg.

International HACCP Alliance

Etableret i 1994 og beliggende i College Station, Texas, bestræber International HACCP Alliance sig på at yderligere etablere og definere HACCP-koncepter inden for fødevarerindustrien. En nylig begivenhed værket af Allianceen drejede sig om at assistere små og meget små fødevarerestablishmenter i at implementere fødesikkerhedsprogrammer ved brug af HACCP. Allianceen er en god kilde til information, dokumenter og opdateringer om brug og implementering af HACCP.