Forståelse af kødgrader & USDA-inspektion: Omfattende guide

Oksekødgrader

Der er to graderingssystemer udført af USDA: kvalitet og udbytte. Kvalitet måler graden og fordelingen af fedt i snittet. Oksekød af høj kvalitet er mørt, saftigt og fuldt af smag. I faldende rækkefølge er kvalitetsgradene: prime, choice, select, standard, commercial, utility, cutter og canner. Udbytte analyserer mængden af mageret kød baseret på marmorering, alder og farve. Udbytte er en numerisk grad baseret på en skala fra 1 til 5, hvor 1 er den højeste og 5 den laveste. De fleste detailhandlere fører choice, select og standard. Commercial til canner-graden kød findes i bearbejdede fødevarer.

Oksekødsnit

De fire hovedsnit, der anerkendes af USDA, er chuck, loin, rib og round. American Angus Association (AAA) anerkender fire ekstra snit: brisket, fore shank, short plate og flank. AAA deler også loin i to dele: short loin og sirloin. Ved at dividere en hel karkas vandret, kan snittene findes i øvre eller nederste halvdel af kroppen. Øvre snit fra hale til hale er chuck, rib, short loin og sirloin. Den nedre krop indeholder brisket, fore shank, short plate og flank. Det meste af bagkvarterne og bagbenene anses for at være en del af round. Detailhandlere kan bruge eller ikke bruge skærenavne i produktmærkning. Eksempler på produktmærkninger inkluderer chuck steak, short ribs, pot roast, flat-iron steak, round steak, skirt steak og skuldermedallion.

Kalvekød

Kalvekød har fem grader baseret på saftighed, smag og farve: prime, choice, good, standard og utility. Højere grader gives til saftigere og mere smagfulde snit. Kalvekarkasser er opdelt i syv primære snit. Det største snit er round, eller ben, som udgør næsten halvdelen af karkassens vægt. Fore shank og bryst grupperes normalt sammen på grund af deres ligefremme fugtighed. Begge snit reagerer godt på brasering. Fra hale til hale er de resterende snit: skulder, rib, loin og sirloin. Højeste grad kalvekød skæres normalt fra loinen. Kalvebryst (thymuskirtel), tunge, nyre og lever er også populære snit.

Lammekød

Prime, choice, good, utility og cull grader gives til lammekød baseret på mørthed, saftighed og smag. Alder er en afgørende faktor i lammekødets kvalitet. USDA graderer kun kød fra dyr under 1 år. De 6 primære snit af lam er skulder, rack, fore shank, bryst, loin og ben.

Fjerkræ

Fjerkræ kan graderes A, B eller C baseret på kødets fysiske tilstand. Det meste fjerkræ tilgængeligt i detailhandel er grad A. Grad A fjerkræ har lidt til ingen farveforandringer, knuste knogler, fjær eller revner. Både hele fugle og dele vil være kødfulde og mager. Fjerkræ kan opdeles i hals, bryst, vinge, lår og drumstick.

Svinekød

Svinekød har kun to kvalitetsgrader. På grund af konsistensen og den generelle mørthed af svinekød kan det kun kategoriseres som acceptabelt eller utility. Utility-graden kød er generelt ikke tilgængelig i detailhandlen. Svinekød adskilles i fire grundlæggende snit: skulder, side, loin og ben. Bacon kan produceres fra det fedtige maven eller det mere kødfulde sideportion. Chops og skinke skæres fra loin og ben, henholdsvis.

Ikke-graderet

Alle kødproducenter skal vælge at have deres kød graderet af USDA. Der er ingen føderale regulativer vedrørende gradering af kød. Nogle kød, som f.eks. ged, graderes ikke af USDA. Manglende gradering indikerer ikke tilstedeværelsen af fødevaresynder eller lavere kvalitet.