Vitamintab ved stegning: Påvirkning & bevaring

Mange undlader stegte fødevarer for at undgå det høje fedtindhold. Udover at tilføje fedt, kan stegning påvirke næringsskvaliteten af fødevarer; høje temperaturer og fedt kan løgte A, B og C vitaminer ud, som er vigtige for dem på vægttilvægs- og vægttabsdiæter lige. Selvom rå grøntsager og braiserede, bagte eller kogte kød er sundere end stegte fødevarer, vil wok-stegning beholde flere vitaminer end dybstegning.

Hvordan tabes vitaminer?

Stegning kan føre til tab af vitamin A, da fedt løgte nogle af vitaminen ud. Stegning påvirker også negativt vitamin B og C-indhold, da disse vitaminer er meget varmefølsomme. Tilberedning ved høje temperaturer, især i en længere periode, fører til vitamintab.

Sammenligning med andre tilberedningsmetoder

En undersøgelse af Mieko Kimura og Yoshinori Itokawa sammenlignede effekterne af forskellige tilberedningsmetoder på en række fødevarer. Undersøgelsen fandt, at kogning og vædning fører til mest vitamintab, efterfulgt af tørring, stegning og stuvning. Kogte grøntsager taber flere vitaminer end kød og andre fødevarer.

Sundere alternativer til stegning

Frugt og grøntsager bør spises rå og uskåret nårhelst muligt for at beholde flest vitaminer. Dampning og trykkogning af grøntsager vil også bevare næringssindholdet. Kød beholder flere vitaminer, når det braiseres, bages eller grilles snarere end steges.

Bedste praksis for stegning af fødevarer

For at beholde flest vitaminer, vælg ferske produkter og opbevar dem i køleskaben. Før tilberedning, vask grøntsager, men våd dem ikke, da vand kan løgte vitaminer ud. Hvis muligt, undgå at skære grøntsager, da skallen indeholder vitaminer. For at reducere varme, wok-steg din mad og tilbered dem i et minimalt beløb olivenolie, som ikke blir så varm som andre olier. Server så tæt på tilberedningstidspunktet som muligt; mad vil miste vitaminer over tid, når den opbevares.