Natrium nitrat: Anvendelse, fordele og potentielle sundhedsmæssige bekymringer

Natrium nitrat og dets fætter natrium nitrit er kemikalier, der bruges til at konservere kød. Syltede kødvarer herunder bacon, skinke og diverse pålæg er afhængige af nitrater for at forhindre vækst af skadelige bakterier. Mens disse kemikalier bruges til at holde mad sikker, spørger mange til deres sundhedseffekter.

Historie

• Madkonservaring byggede oprindeligt på salt, fermentation, tørring og indbøsning. Før køleskabets alder brugtes disse metoder til at holde fødevarer fra at forrådne. Forskning om nitrater begyndte i 1920'erne, hvor det blev fundet effektivt til at dræbe mange bakteriestammer, som andre bevaringsmetoder overså.

Funktion

• Natrium nitrat og natrium nitrit er fødevaretilsetninger, der almindeligt bruges i syltede kødvarer. Dens hovedfunktion er at hindre clostridium botulinum bakterier i at producere det toksin, der forårsager botulisme. Botulisme er en livstruende sygdom, der resulterer i lame og til sidst død. Nitrat kombineret med salt er ekstremt effektivt til at hindre væksten af clostridium botulinum. Natrium nitrat bidrager også til smagen og den rosa farve af syltede kødvarer.

Sikkerhedsdebat

• Sikkerheden ved nitrater er blevet undersøgt siden 1970'erne og debatteres stadig. Hovedbekymringen er, at det kan danne kræftfremkaldende forbindelser kaldet nitrosaminer, når det tilføjes kødprodukter. Nitrosaminer er blevet forbundet med blære-, tarm-, sluge- og mavekræft. Som svar har fødevareproducenter udviklet teknikker til at minimere mængden af nitrosaminer dannet under bearbejdningen af syltede kødvarer, dog er de ikke blevet elimineret.
• Nitrater udgør en ekstra risiko ved en anden mekanisme. Ved nedbrydning i kroppen dannes nitrater højt reaktive forbindelser, der kan skade kropsvæv, især lungerne. Forskere har fundet, at hyppigt indtag af syltede kødvarer øger risikoen for lungeproblemer herunder kronisk obstruktiv lungesygdom (KOL).

Sikkerhedsargumenter

• Andre argumenterer for, at nitrater ikke er skadelige, fordi de er en normal metabolitt involveret i en række fysiologiske reaktioner. Dette inkluderer regulering af blodtryk, sårheling og immunrespons. Eksces nitrit udskilles til sidst gennem urinen.
• Overraskende nok indeholder grøntsager naturligt nitrat, som er en lignende og mindre giftig fætter af nitrit. Noget af nitraten fra grøntsager omdannes til nitrit, og betragtes derfor som en metabolitt af grøntsager. Dog har den øgede brug af nitrogenholdige gødningsmidler ført til højere nitratniveauer i konventionelt dyrkede grøntsager.

Konklusion

• Nogle studier knytter natrium nitrat og natrium nitrit fra syltede kødvarer til kræft og lungesygdom, mens andre påstår, at det er sikkert. Efter årtiers forskning er der stadig ingen konsensus i det medicinske fællesskab. For at være på den sikre side, hold indtaget af nitrat og nitrit til et minimum. Begræns forbruget af syltede kødprodukter to to tre portioner om ugen. Alternativt køb kød, der ikke er syltede, eller vælg dem, der ikke har tilføjede nitrater eller nitriter. Desuden køb grøntsager, der ikke er dyrket med kemiske gødningsmidler for at reducere nitratindtag.