Varmens indflydelse på fødevareprotein: Ernæring & sikkerhed

Proteinmolekyler

Alle levende ting, herunder den mad, vi spiser, indeholder proteinmolekyler. Men mængden af protein, der faktisk kommer ind i vores kropper, afhænger af en række faktorer, herunder hvor meget varme der bruges til at tilberede det, og hvor længe det koges, da nogle varianter tilbyder den mest næringmæssige værdi, når de er rå.

Proteinmolekyler

Når du tilbereder mad, bryder varmen først og derefter "udfolder" proteinerne indeni. Proteinmolekyler er lange kæder af 100 eller flere aminosyrer, der alle er linket sammen og som normalt danner en spiral kaldet en alpha-helix. Når et protein er "stresset", som det er, når det opvarmes eller koges, begynder det at "udrulle sig" og ændres, taber eller ændrer nogle af dets egenskaber.

Protein-denaturering, eller kogning

Når proteinmolekylerne i mad er "stresset" af kogningens varme, kaldes processen protein-denaturering. Der er fysiske og kemiske ændringer i proteinets struktur, mens det koges, nogle af dem er gavnlige, andre ikke.

At koge eller ikke at koge

Overkogning skaber kemiske ændringer, der kan ændre eller ødelægge protein i plante- og animalt væv. Overdreven varme bryder ned proteiner, hvilket får dem til at miste essentielle aminosyrer og op til 50 procent af deres vitaminer og mineraler. Desuden, jo højere temperaturen, jo flere kræftfremkaldende kemikalier produceres. Kød, fisk og fjørkræ koget på en gasgrill skaber nitrosaminer, som er kræftfremkaldende. Syslende fedt på en grill genererer også kræftfremkaldende stoffer, såsom nitrosaminer, hydrokarboner og benzopyren. Når kød er brændt, opstår polycycliske hydrokarboner og frie radikaler.

Fordele ved en rå vegansk kost

Der findes videnskabelige beviser, herunder en studie udført af United Kingdom's National Health Service, der indikerer, at en rå vegansk kost kan mindske giftige produkter i tyktarmen og bakterielle enzymer gennem hele kroppen, samt sænke risikoen for bryst- og tyktarmskræft.

Grunde til at koge

På den anden side, bør nogle fødevarer aldrig spises rå. Kød og fjørkræ, især, og fisk bør koges for at forhindre infektion fra salmonella, E. coli og andre skadelige bakterier. Samtidig er det også vigtigt, hvordan du tilbereder det, du tilbereder.

Tilberedningsmetoder, der gavner protein i fødevarer

I stedet for at stegte eller grille, prøv at bage kød og kylling og poachere fisk eller dampe det i pergamentpapir. Tilberedningsmetoder, der bruger en jevn medium temperatur over en længere periode, hjælper også med at holde proteiner i kød, kylling eller fisk mere levende og kræftfremkaldende kemikalier på et minimum. Let at dampe grøntsager vil sikre, at deres proteiner (og andre næringsstoffer og fiber) forbliver i deres bedste form.