Forstå appelsins syregrad: Citronsyres rolle

Egenskaber

Citronsyre er den dominerende organiske syre i appelsiner, efterfulgt af æblesyre, med spor af mælkesyre, vinedrysyre, bensoesyre, ascorbinsyre (vitamin C) og succininsyre. Citronsyre og æblesyre giver surhed, balanceret af frugtsukker (fruktose/glukose). Appelsiner smager sødere end citroner/lime, der har mere syre, mindre sukker.

Funktion

Citronsyre og æblesyre er naturlige smagsstoffer i appelsiner, men bruges også som tilsætningsstoffer i fødevarer for sur smag og konservering.

Identifikation

Kemisk navn: 2-hydroxypropan-1,2,3-tricarboksylsyra. Mængde i appelsin: 8-25 mg pr. mL juice (hovedbidrag til syregrad). Æblesyre: 1,4-1,7 mg pr. mL. Gennemsnitlig pH ca. 4,35.

Fordele

Appelsiner er udmærkket kilde til ascorbinsyre (vitamin C) – ca. 70 mg pr. gennemsnitsfrugt. Mængden bidrager dog ikke signifikant til sur smag.

Forklaringer

Citronsyre forveksles ofte med ascorbinsyre. De er forskellige forbindelser: Citronsyre = C6H8O7, Ascorbinsyre = C6H8O6.