Natriumnitrat i Kød: Risici, Fordele & Alternativer

Natriumnitrat, også kendt som natriumnitrit, er et tilsætningsstof, der bruges til at konservere og pøkle kød. Det er både et salt og et antioxidationsmiddel. Det findes almindeligt i pølser, bacon, skinke, salami, bologna og fjørkræprodukter.

Funktion

Producenter tilføjer natriumnitrat til kødprodukter for at forhindre botulisme ved at hindre væksten af bakterien, der forårsager det. Tilsætningsstoffet hjælper også med at holde kød fra at forderve hurtigt. Uden det ville pølsede kød ikke have samme farve eller smag. Ifølge websitet MeatSafety.org skal pølsede kød produceres med nitrater, ifølge definition.

Fare

Ifølge Phil Lempert, fødevare-redaktør ved TODAY-show, "kombinerer nitritter sig naturligt med aminer tilstedeværende i kød for at danne kræftfremkaldende N-nitroso-forbindelser" når de koges. Det antages, at disse kræftfremkaldende forbindelser øger risikoen for mave-, pankreas- og tarmkræft. En studie udgivet i Public Health Nutrition fandt væsentligt øgede tilfælde af hjernetumorer hos børn af kvinder, der spiste store mængder pølsede kød under graviditeten.

Overvejelser

Kød er ikke den eneste forbrugskilde til natriumnitrat. På grund af forurening fra gødning og gylle-løb, kan nitrater være til stede i drikkevand. De findes også naturligt i bladgrønne grøntsager som spinat og rodgrøntsager som kartofler. Det er muligt, at andre elementer i grøntsagerne forhindrer dannelsen af N-nitroso-forbindelser.