Fødevaretilsætningsstoffer som buffere: Forstå E330-E340 antioksidanter

Fødevaretilsætningsstoffer tilføjes fødevarer for at forbedre næringværdi, farve, smag, tekstur eller holdbarhed. Et mærkningssystem med E-numre klassificerer tilsætningsstoffer. E-numre mellem E330 og E340 repræsenterer en gruppe antioksidanter, der også kan fungere som buffere.

Buffere i fødevarer

Buffere er kemikalier, der opretholder fødevareens syregrad på det passende niveau. Det bevarer smag og udseende og er afgørende for holdbarheden af mange bearbejdede fødevarer. Syregraden måler koncentrationen af hydrogenioner. Buffer-tilsætningsstoffer består typisk af metalsalte, der svarer til en svag syre, der naturlig findes i fødevaren. Fx vil tilføjelse af natriumcitrat til en fødevare med citronsyre skabe en bufferløsning, hvor den svage syre og dets salt eksisterer i ligevægt. Det gør dem i stand til at modstå ændringer i syregraden ved at reagere med ekstra hydrogenioner eller generere nye efter behov, hvilket opretholder en konstant syregrad.

Natrium-, calcium- og kaliumcitrat

Citrat-tilsætningsstoffer er udbredte antioksidanter og buffere med mange anvendelser. De reducerer alle kemisk reaktion, der forårsager frugtfarveforandring, så de ofte vælges til frugtprodukter. Natriumcitrat (E331) bruges som buffer hovedsageligt i marmelade og gele. Kaliumcitrat (E332) findes i kager, biscuits, ost og marmelade. Calciumcitrat (E333) er en vigtig syregradsregulator i kulsyrede drikkevarer.

Monokaliumfosfat

Monokaliumfosfat (E340) bruges primært som antioksidant, men har også bufferevner. Det bruges i pudser (fløde, mælkepulver, geleblandinger) og kan tilføjes kogt kød. Det er vigtigt i sportsdrikke, da det leverer kalium som elektrolyt og buffervirken.

Kaliumtartrat

Kaliumtartrat (E336) opnås fra druer under vinfremstilling. Udover buffervirken hjælper det brød med at hæve sig jævnt. Det bruges som buffer i vin- og brødproduktion samt i frugtpai-blandinger.