Kartoffel-sammensætning: Forstå kemien bag dette basisnæringsmiddel

Længe et kost-grundlag i Europa og Amerika, har kartofflen i de seneste år vundet popularitet verden over, dels på grund af dens imponerende afgrøde-udbytte. Dog er det ikke bare mængden af kartoffler, der kan dyrkes per are, der gør dem til en obvieløsning for at fode en sulten befolkning. Det er det, der er i kartoffler, der gør dem værd at spise.

Identifikation

Vægtmæssigt er den gennemsnitlige russet-kartoffel ca. 78,3 procent vand. Efter vand sammensætter styrkelse og sukker det meste af kartofflens kemiske indhold på ca. 18 procent. Ikke-fordøjelige kulhydrater – eller fiber – i form af cellulose og pektin udgør yderligere 0,4 procent af kartofflen. En yderligere 2,2 procent af kartofflen er protein, 0,1 procent er fedt, og de sidste 1 procent er ikke-organiske mineralforbindelser, mest i eller på skallen.

Funktion

Kulhydrater herunder sukker, styrkelse og plantefiber er det, der gør kartofflen til en især god fødevare. Kulhydrater er kemikalier lavet af carbon, hydrogen og ilt, som kombinerer til at danne molekyler af forskellige størrelser. Molekylets kompleksitet bestemmer kulhydratets funktion. Sukkere er de mindste og simpleste kulhydrater; de leverer hurtig energi. Kartoffelstyrkelse er lidt mere kompleks end sukker, men stadig simpel nok til at være en relativt hurtig energikilde.

Falde

Hvis du undgår kartofflen, frygtende, at den er fuld af tomme styrkelse-kalorier, kan du tage din gaffel op igen og grave ned i en smagfuld kartoffel en gang til. En generøs portion kalium – så meget som 46 procent af en gennemsnitlig voksens daglige krav – er blandt kartofflens kemiske bestanddele, sammen med andre mineraler. Dette kombineret med kartofflens rige forsyning af kulhydrater gør kartofflen til et fremragende energifødevarer for atleter, og et næringsmæssigt basis-styrkelse, hvorpå man kan bygge en balanceret kost.

Overvejelser

Den kemiske indhold og ernæringsmæssige værdi af en kartoffel ændrer sig afhængigt af, hvordan den opbevares og hvor længe den opbevares. Ved temperaturer omkring 4 grader Celsius (40°F) bryder enzymer kartoffelstyrkelse ned til simplere sukker-molekyler, med resultatet af en sødsmagende kartoffel. Det er hvorfor kartoffler, især dem med et højere styrkelse-indhold, ikke bør køles. Vitaminerne i en kartoffel ændrer sig også med opbevaring. Kartofflen er ikke kendt for sit vitamin C-indhold. Det er ikke fordi vitamin C ikke forekommer i planten, men fordi det tabes under opbevaring og tilberedning.

Advarsel

Kartoffler bliver grønne, når de eksponeres for lys, på grund af klorofyl-produktion. I kartofflen signalerer klorofyl-produktionen også tilstedeværelsen af solanin – en giftig kemisk forbindelse, der er fælles for alle kartoffler og andre medlemmer af natten-skygge-familien. En lidt grøn kartoffel udgør sjældent nogen risiko for mennesker, og løsningen er simpel – skær eller skål de grønne portioner af kartofflen væk før brug. Hvis dog indersiden af kartofflen er grøn, kasser den.