Nitritter i mad: Hvor findes de, og er de farlige?

Nitritter er salte, der bruges til at konservere kød og give det den karakteristiske røde farve. De findes også naturligt i visse grøntsager og dannes i kroppen under fordøjelsen. Men hvad betyder det for din sundhed?

Hvor findes nitritter?

I konserveret kød

Nitritter tilføjes bevidst til:

• Bacon, hotdogs, pølser, skinke
• Salami, bologna, corned beef
• Røget kød (laks, kylling)
• Baconfedt brugt til madlavning
• Pålægskød (store mængder i f.eks. frokostposer)

Formålet: Forhindre mikrobiell forrådning, bevare farve og forlænge holdbarhed.

I grøntsager

Grøntsager indeholder naturligt nitrater, som i kroppen kan omdannes til nitritter. Især høje niveauer findes i:

• Rødbeder, radiser, salat, spinat
• Gulerødder
• Generelt: grønne blade og rodgrøntsager

Nitratindholdet afhænger af grøntens alder og mængden af nitratbaseret gødning.

Sundhedsmæssige overvejelser

Nitrater i sig selv er ikke skadelige. Men de kan omdannes til nitritter, som igen kan danne nitrosaminer – forbindelser, der i dyveforsøg har vist kræftfremkaldende effekt. Omdannelsen sker især ved:

• Opvarmning af konserveret kød ved høje temperaturer (stegning, grilling)
• Surt miljø i maven

En kolumbiansk studie fandt, at folk, der regelmæssigt spiste nitritindeholdende kød, havde over 70 % øget risiko for kræft.

Hvordan reducerer du risikoen?

• Undgå at stege/grille bacon og pølser til de bliver sprøde/brune
• Indtag C-vitamin (fx appelsinjuice) samtidig med konserveret kød – det hæmmer nitrosamindannelse
• Vælg nitritfrie alternativer, hvor de findes
• Spis varieret og begræns indtaget af højt bearbejdet kød

Konklusion

Nitritter er uundgåelige i kosten, men moderat forbruget af konserveret kød – især stegt – anbefales. Grøntsagernes nitrater er generelt uskadelige og overvejer deres sundhedsmæssige fordele.