Spireret korn vs. fuldkornsmel: fordøjelse, næring og fytinsyre

Spiring af korn kan øge vitaminindholdet og gøre vitaminer mere biotilgængelige. I butikker findes brød af helkorn, fuldkornsmel og spirede korn – ofte hvede. Spiret hvede kan være mere gavnligt end almindeligt hvedemel.

Spireret korn og fytinsyre

Blødgøring og spiring af fuldkorn (hvede, rug, quinoa, ris) aktiverer enzymer, der nemmer fordøjelsen, øger næringsindhold og neutraliserer fytinsyre. Fytinsyre blokerer optagelse af mineraler som fosfor, jern, zink, calcium og magnesium. Ved spiring bryder enzymer ned fytinsyren, så kroppen optager flere vitaminer/mineraler.

Spiringsprocessen

Spiring er simpel, men tidskrævende: kerner skylles, blødges i rent varmt vand over natten, næste morgen skylles igen og placeres til at spirke. Skyl flere gange om dagen og rør forsigtigt. Efter 2–3 dage spirker kornene (lille "hale" fra kernen).

Fuldkornsmel

Uspirede fuldkorn kan bruges hele eller males til mel. Jo mere forarbejdet/raffineret, desto hurtigere fordøjes de. Raffineret mel omdannes til glukose næsten så hurtigt som sukker. Malning knuser fiberen, der normalt forsinker fordøjelsen. Så selvom spirede korn og fuldkorn har lav indvirkning på blodsukker, løfter raffineret mel glukose og insulin hurtigt.

Sammenligning

Overordnet er forskellen lille mellem mel af fuldkorn og spiret korn. Største forskel ligger i kornsorten. Elena Conis (LA Times, 2009) nævner, at spirede linser, hirse eller soja gør største forskel i brød. Behandling af begge typer medfører fibertab. Vælg produkter lavet af *hele* spirede korn eller *hele* fuldkorn – ikke mel. Begge er bedre end raffineret hvidt mel.