Antinæringstoffer i fødevarer: Hvad du bør vide

De fleste planter, herunder mange kultivafgrøder, indeholder kemiske forsvarstoffer mod at blive spist. Mens nogle – som svovlforbindelser i løg eller capsaicin i chili – er gavnlige eller neutrale, kan andre forstyrre næringstofforbrug. Disse kaldes antinæringstoffer.

Hvad er antinæringstoffer?

Undtagen frugt indeholder de fleste plantefødevarer toksiner eller antinæringstoffer. Takket være århundreders forædling findes de ofte i ubetydelige mængder, men nogle almindelige basisvarer som bønner og spinat indeholder stadig høje niveauer. Tilberedning (kogning, frying, ferdigering) kan deaktivere mange antinæringstoffer, så kroppen kan optage næringstofferne. Mange sådanne fødevarer er stadig sunde, men informerede forbrugere spiser dem med omtanke.

Proteasehæmmere

Denne gruppe specialiserede proteiner forstyrrer fordøjelsesenzymer, der bryder proteiner ned til brændstof og byggesten. Fundet i bønner, bælgfrugter, agurker, radiser, broccoli, spinat, kartofler. For de fleste med typisk vestlig kost (rig på animalsk protein, lidt rå grøntsager) er det et mindre problem, men vegetarer/veganere på råkost bør være opmærksomme.

Lektiner

Lektiner er proteiner, der hæmmer næringstofforbrug ved at binde til villi i tyndtarmen – de små fingerlignende udskud, der absorberer næringstoffer. Det skaber et "non-stick" lag, så fødevarer passerer uden at blive optaget. I nogle tilfælde kan lektiner komme ind i blodbanen og få røde blodlegemer til at klumpe, med symptomer der minder om fødeforgiftning.

Andre forbindelser

Flere kemiske stoffer binder næringstoffer og gør dem utilgængelige: fytinsyre (i korn, vildris, bønner) binder calcium, jern; oxalsyre (i spinat) binder jern og calcium; tanniner (i te, frugt) kan hæmme zinkoptagelse. Disse stoffer har dog også gavnlige egenskaber (f.eks. antioxidanter) og bør ikke undgås helt.