Dobbelte sukkerarter (disaccharider): sukrose, trehalose, maltose, laktose

Svampe og øl deler fællesnævner: hver sammensat af to glukose-molekyler. De adskiller sig i andre hensyn, men begge er disaccharider (dobbelte sukker). Fire fysiologisk vigtige disaccharider: sukrose, trehalose, maltose, laktose.

Disaccharider defineret

Disaccharid = to monosaccharider (enkelte sukker, ikke nedbrydelige længere) = kategori "simple kulhydrater". Kroppen konverterer hurtigt til energi. Findes generelt i frugt, mælk, mejeri.

Sukrose: Bordsukker

Sukrose = glukose + fruktose. Hovedkilde i kosten: hvidt sukker (forarbejdet sukkerroer/ør). Også i enhver frugt/grøntsag som fotosyntese-produkt. Sukrose = reference for sødegrad (værdi 1,00 = 100 %). Men fruktose og kunstige sødestoffer er markant sødere.

Trehalose: Svampesukker

Trehalose = to glukose-molekyler. Til stede i gær, opbevaret i stedet for stivelse i svampe. Kun 45 % så sødt som sukrose, men mere stabil → bruges i forarbejdede varer (bagværk med lang holdbarhed). Stabilitet → godt sødestof til frugtprodukter (forhindrer farveændring). Tilsættes is (sænker frysepunkt) og frosne varer (kød) → bedre vandbinding, forhindrer proteinforringelse.

Maltose: Maltsukker

Maltose = to glukose-molekyler. Mindst almindelige disaccharid i naturen. Mindre sødt end trehalose, kun 33 % af sukrose. Hovedsageligt i spirende korn/korn, malt, lille mængde i majsirup. Øl involverer maltose (vand, maltet byg, humle). Maltning → højt stivelse → let omdannet til maltose.

Laktose: Mælkesukker

Laktose = nedbrudt af syrer/enzym laktase → 1 glukose + 1 galactose. Findes i mælk/mejeri, spor i urin hos gravide. Ofte diskuteret pga. laktoseintolerans (opblæsthed, diarré, gas efter mælkeprodukter). Mindst sødt på listen: sødeindeks 16.