Mononatriumglutamat (MSG): Anvendelse, fordele og smagsforstærkning

Fremstilling

MSG, også kendt som mononatriumglutamat eller natriumglutamat, er et natriumsalt af amino-glutaminsyre. Glutamater er smagsforstærkende forbindelser, der giver en umami-smag til mad. MSG, på grund af sin krystallinske glutaminsyre-saltform, er let at bruge som tilætningsstof og har en hurtig opløsningshastighed, hvilket optimerer det til brug som smagsforstærker. Glutaminsyre stimulerer glutamat-receptorer, der er placeret i smagsløgnerne i munden, og inducerer en smag kaldet umami (hjertelig eller kødelig).

MSG forekommer naturligt i fermenterede og modne produkter som ost, soya-sauce, bønnekløde og druejuice. I dag produceres mest MSG gennem fermentation af kulhydrater (ofte sukker), og det tilføjes en bred vifte af fødevarer, herunder barbecue-sauce, salatdressing, bouillon-terninger, dåseføde, supper, bouillon, krydderipakker, tørrede fødevarer, snacks af alle typer og en flertal af fastfood-produkter.

Overvejelser

I 1999 udgav tidsskriftet Evolutionary Anthropology en artikel af Katharine Milton, der udforskede den ernæringsmæssige strategi hos tidlige mennesker, der søgte proteiner for deres højere næringværdi, som en måde at "øge kropsstørrelse uden at miste bevægelighed, bevægelighed og socialitet." Denne strategi tillod mennesker at generere den energi, der kræves til cerebral ekspansion, en strategi, der fremmede mennesker ud over alle andre primater. MSG trickser i princippet kroppen til at tro, at et med MSG forbedret fødevarer indeholder proteiner, hvilket ikke kun opfordrer folk til at spise mere (fra et evolutionært perspektiv), men at værdsætte disse manipulerede fødevarer mere højt.

Bekymringer

Bekymringer om MSG har eksisteret næsten fra det øjeblik, det blev introduceret i USA i 1947 som produktet Accent Flavor Enhancer. Mange mennesker beskrev symptomer efter at have spist fødevarer, der kendtes at være forbedret af MSG. Symptomer inkluderer brystsmerter, hedhed, hovedpine, benummenhed eller brændende i eller omkring munden, sved, og tryk eller fornemmelse af ansigtsvulst. I 1969 samlede en artikel i tidsskriftet Science disse symptomer til et syndrom kaldt kinesisk fødevaresyndrom eller mononatriumglutamat-symptomkompleks.

Fedme

Studier af MSG har vist, at laboratorierotter, der forbruger MSG, er mindre i stand til at kontrollere deres appetit. Disse studier knyttede MSG til fedme. Så nyligt som 2008 afslørte en forskningsstudie ved University of North Carolina, i samarbejde med forskere i Kina, at folk, der brugte MSG, var signifikant mere benægtede til at være overvægtige.

Sikkerhed

MSG er blevet anerkendt som sikkert af FDA siden 1959. I 2003 krævede FDA, at producenter tilføjede mononatriumglutamat til en ingrediensliste, når MSG blev tilføjet produktet. MSG identificeres stadig som et sikkert produkt, selvom FDA's Advisory Committee on Hypersensitivity to Food Constituents konkluderede, "at reaktioner af kort varighed kan forekomme hos nogle mennesker" (Meadows). Personer med glutenfølsomhed, som dem, der har celiaki, bør rådgive sig med deres læger om MSG.