Mester marinader: Smag & mørthed til perfekt kød

Marinader pakker et dobbelt slag: De tilføjer smag til kød og gør det mørt samtidigt. En marinade er en kombination af væsker og krydderier. Kødet lægges i marinaden i varierende længde. Hvor længe du marinerer, hvilken væske og krydderier du bruger, påvirker alle resultatet. Eksperimentér for at finde den bedste måde at marinere dit kød på.

Marineringstid

Hårde kødstykker kræver længere marineringstid end møre stykker. Faktisk gør for lang marinering et mørt stykke mudret. Mariner oksekød fra chuck, round og rump mindst over nat og op til 48 timer. Forkort tiden for møre stykker som ny-stribe, T-bone, rib-eye og filet til en eller to timer. Sirloin ligger imellem – det kræver længere tid end de møre stykker, men mindre end de hårde. Svinekød som sirloin, picnic og skulder/bog skal marines mindst over nat eller længere. Svinekoteletter og svinefilet kræver kun et par timer.

Væske

Syre-baserede væsker som frugtsaft og æbleeddike har den største mørtgørende evne. Øg syrens penetrering i hårde stykker ved at prikke kødet med en gaffel. Lavere syreholdige væsker som vin og øl giver smag. Brug dem til møre stykker som lammekoteletter eller filet. Dæk kødet helt af med væsken. Hvis det ikke er muligt ved store stykker, vend kødet hver gang for at sikre kontakt overalt.

Krydderier

Her kommer din kreativitet ind i billedet. Krydderier gør marinaden. Mens rødvinseddike mørtgør og giver smag, løfter urter og krydderier smagen. Tilsæt flere krydderier til marinaden end til en sauce eller brun kulør. Intensiteten udtyndes af væsken. Prøv et tema: Til asiatisk flair, brug stjerneanis, hvidløg, ingefær og kanel i risvinseddike og soya base. Italiensk tema: hvidløg, fænikefrø, basilikum og oregano i rødvin. Mexicansk: stærke peberfrugter, komijn, oregano og koriander i citron- og limejuice base.

Advarsel

Når du marinerer fjærkræ, skal du altid kaste marinaden. Den kan være forurenet med rå kylling eller kalkun. Selv med svin eller oksekød er det sikrere at kaste marinaden og lave en ny portion til basting, eller putte lidt til side til glasur eller sauce.