Fysiske egenskaber af lipider

Vand er det stof, der gør livet muligt, hvilket er grunden til de fleste organiske molekyler er opløseligt i vand. Lipider er en undtagelse , med den unikke fysiske egenskab at være hydrofob , eller uopløseligt i vand. De fysiske egenskaber af lipider giver dem en væsentlig rolle i at påvirke konsistens, udseende og sundhedsmæssige krav af de fødevarer , vi spiser. Således har fødevarevidenskab industrien udviklet en række kriterier til måling og evaluering af de fysiske egenskaber af lipider. Fakta

Lipider er en af ​​de fire store grupper af organiske makromolekyler , sammen med proteiner, kulhydrater og nukleinsyrer. Alle disse store molekyler deler egenskaber være carbon- baserede og afgørende for liv, som vi kender det. Lipider er en forskelligartet gruppe af molekyler , der indeholder fedtstoffer , olier, voks , phospholipider og steroider .
Struktur

Ligesom alle organiske molekyler , der er lipider består af en kæde af carbonatomer bundet til andre funktionelle grupper af atomer . Fedtstoffer er sammensat af en glycerol ( en tre kulstof alkohol ) sluttede til tre fedtsyrer .
Betydning

Lipider er vigtige i fødevarevidenskab industrien, som lipider er en vigtig kilde til kosten energi og påvirke næringsværdi, smag og konsistens af fødevarer.

Kriterier vigtige i fødevarevidenskab omfatte fast fedtindhold af lipid, tågepunktet og røg /brand /flash punkt .
fast fedtindhold

solide fedtindhold er forholdet mellem lipid volumen, der er fast masse i forhold til den samlede masse af lipid. Solid fedtindhold påvirker smørbarhed , fasthed , konsistens og stabilitet i lipid. Fødevareproducenter er interesseret i den faste indhold af produkter som smør og margarine fedt.
Cloud Punkt

Uklarhedspunktet er et mål for den temperatur, hvor krystallisering begynder i en olie , når den afkøles . Producere olier, der ikke danner krystaller ved kølige temperaturer , er af praktisk betydning , da det kan gøre det muligt for nogle olier skal opbevares i længere perioder.
Røg /Brand /Flammepunkt

Forstå røg og brand point for særlige lipider. Disse punkter at måle effekten af ​​opvarmning på de fysiske egenskaber af lipid og er en indikator for mængden af ​​flygtigt organisk materiale til stede i lipid .
Mættede og umættede fedtstoffer

Carbon evne til at danne et maksimalt fire obligationer med andre atomer er vigtig for at forstå forskellen mellem mættede og umættede fedtstoffer.

Mættet fedt , ligesom svinefedt eller smør , er fast ved stuetemperatur . Dette skyldes, at de fysiske egenskaber af fedtsyre- haler i lipidmolekyler . I en mættet fedt, hvert carbonatom danner en enkeltbinding med hydrogen og andre atomer i molekylet. Dette skaber en fedtsyre med lige "hale ", som tillader mange mættede fedt molekyler at blive pakket tæt sammen i en forholdsvis lille plads.

Umættede fedtstoffer , såsom olivenolie , er flydende ved stuetemperatur. I disse fedtstoffer carbonatomer danner dobbeltbindinger , der skaber et knæk på halen af ​​fedtsyre. Kinks forhindre stramme pakning af umættede molekyler.
Hoteltilbud