Lipider: Forståelse af fysiske egenskaber og deres indflydelse på mad

Vand er det stof, der gør liv muligt, hvilket er årsagen til, at de fleste organiske molekyler er opløselige i vand. Lipider er en undtagelse, med den unikke fysiske egenskab at være hydrofobe, eller uopløselige i vand. De fysiske egenskaber af lipider giver dem en essentiel rolle i at påvirke tekstur, udseende og sundhedsmæssige aspekter af de fødevarer, vi spiser. Derfor har fødevarevidenskabsindustrien udviklet en række kriterier, hvormed man kan måle og evaluere de fysiske egenskaber af lipider.

Fakta

• Lipider er en af de fire hovedgrupper af organiske makromolekyler, sammen med proteiner, kulhydrater og nukleinsyrer. Alle disse store molekyler deler egenskaberne ved at være carbonbaserede og essentielle for livet, som vi kender det. Lipider er en divers gruppe molekyler, der inkluderer fedtsyrer, olier, voks, fosfolipider og steroider.

Struktur

• Som alle organiske molekyler er lipider sammensat af en kæde af carbonatomer, der er hæftet til andre funktionelle grupper af atomer. Fedtsyrer er sammensat af et glycerol (en tre-carbon alkohol) forbundet til tre fedtsyrer.

Betydning

• Lipider er vigtige i fødevarevidenskabsindustrien, da lipider er en stor kilde til kostenergi og påvirker næringværdi, smag og tekstur af fødevarer.
• Kriterier vigtige i fødevarevidenskab inkluderer det faste fedtindhold i lipiden, sky-punktet og røg/ild/blus-punktet.

Fast fedtindhold

• Det faste fedtindhold er forholdet mellem lipidenvolumen, der er fast masse, i forhold til den samlede masse af lipiden. Det faste fedtindhold påvirker smørebærhed, fasthed, tekstur og stabilitet af lipiden. Fødevareproducenter er interesseret i det faste fedtindhold af produkter som smør og margarine.

Sky-punkt

• Sky-punktet er et mål for temperaturen, hvormin krystallisering begynder i en olie, når den afkøles. At producere olier, der ikke danner krystaller ved lave temperaturer, er af praktisk betydning, da det kan øge evnen for nogle olier til at blive opbevaret i længere perioder.

Røg/ild/blus-punkt

• At forstå røg- og ildpunkter for specifikke lipider er vigtigt for at vælge lipider, der kan bruges ved høje temperaturer. Disse punkter måler effekterne af opvarmning på de fysiske egenskaber af lipiden og er en indikator for mængden af flygtige organiske materialer til stede i lipiden.

Mættede og umættede fedtsyrer

• Carbons evne til at danne maksimalt fire bindinger med andre atomer er vigtig for at forstå forskellen mellem mættede og umættede fedtsyrer.
• Mættede fedtsyrer, som svinemalt eller smør, er faste ved stuetemperatur. Det er på grund af de fysiske egenskaber af fedtsyrehale i lipiddmolekylerne. I et mættet fedt danner hvert carbonatom en enkelt binding med hydrogen og andre atomer i molekylet. Det skaber en fedtsyre med en ret "hale", som tillader, at mange mættede fedtmolekyler kan pakkes tæt sammen i et relativt lille rum.
• Umættede fedtsyrer, som olivenolie, er flydende ved stuetemperatur. I disse fedtsyrer danner carbonatomer dobbelte bindinger, der skaber en knik i halen af fedtsyren. Knikke forhindrer tæt pakning af umættede molekyler.