Acrylamider i mad: Kilder, risici & sundhedsmæssige bekymringer

Acrylamider er kemikalier, der skabes ved grilling, fritur, bagning eller risting af fødevarer. Ifølge eksperter ved Verdens Sundhedsorganisation-konference afholdt i Geneva i juni 2003, kan acrylamider forårsage kræft. Organisationen rådede folk til at afstå fra at spise fødevarer tilberedt ved høje temperaturer. Stærke fødevarer tilberedt ved høje temperaturer viser de højeste niveauer af acrylamider.

Kartofler

• Kartofler, sød-kartofler og kartoffel-produkter som kartoffel-chips, knækbrød og pommes frites, der er stegt, ristet eller bagt, forårsager den højeste acrylamid-dannelse, ifølge FDA. At tilberede kartoffel-produkter til en hvid eller gul farve snarere end en brun farve kan hjælpe med at reducere acrylamid-dannelse. Bruning af kartoffel-baserede produkter kan føre til højere acrylamid-niveauer. Ifølge FDA kan opbevaring af kartofler i køleskabet øge acrylamid-niveauer under tilberedning. Desuden, når man tilbereder rå kartofler, kan blødning af dem i vand i mindst 15 minutter før tilberedning hjælpe med at reducere acrylamid-dannelse under tilberedning.

Korn og nødder

• Acrylamider kan også findes i høje niveauer i korn-produkter, der er ristet. De højeste niveauer af acrylamider vises i korn-produkter, der har en gylden brun farve, som kan komme fra bagning, risting, grilling eller fritur. Fødevarer at undgå inkluderer salty snacks, hvis gylden brun farve er en indikation på deres høje acrylamid-niveauer, brød der er "velbagte" og mais på kolben (eller ethvert andet korn) der er brunet eller sortnet på grillen. Nødder, der ristes ved høje temperaturer, kan også danne høje niveauer af acrylamider.

Kaffe og kakao

• Kaffe og kakao har også høje niveauer af acrylamider. Når kaffe- eller kakao-bønner ristes, kan acrylamider danne. Når kaffe brygges hjemme eller på et restaurant, anses det normalt for sikkert. Desværre har forskere ikke fundet en måde at reducere acrylamid-niveauer i kaffe endnu, så det er bedst at vælge en lettere risting, når du drikker kaffe eller kakao-baserede drikkevarer.

Kød

• Tilberedning af kød ved høje temperaturer gennem metoder som grilling, gratinering og risting øger acrylamid-niveauerne i kød. Tilbered kød på lavere temperaturer i længere perioder for at reducere acrylamid-dannelse.