Glutens rolle i bagning: Elasticitet, struktur og hævning

Gluten er et protein-sammensætning (fra hvede, byg, rug) der giver dej elasticitet og form-bewarelse. Når mel blander med vand, danner gluten et netværk, der fanger gas, så dejen hæver og skaber brøds tygge-tekstur.