Hvorfor er gluten en vigtig bestanddel af mel?

Gluten er en vigtig bestanddel af mel, fordi den er ansvarlig for dejens elasticitet og evne til at bevare sin form, når den bages. Gluten er en sammensætning af to typer proteiner, der findes i hvede, byg og rug. Når mel blandes med vand, danner gluten et netværk, der fanger gas og skaber bagværkets karakteristiske struktur og tekstur. Det tillader dejen at hæve, samt giver brød dens seje konsistens.