Protein i mælk og ost: Mængder, aminosyrer og typer

Mælk og ost er rige proteinkilder – essentielle for kroppens funktioner. Sammensætning varierer lidt med laktation/diæt, men forbliver stabil.

Funktion (Columbia University)

• Kemiske reaktioner, ilttransport (hæmoglobin), muskelkontraktion
• Antistoffer (infektionsbekæmpelse), stofskifteregulering
• Voksne: 0,8 g/kg kropsvægt/dag for at erstatte dagligt tab

Mængder

• 1 kop mælk (hele/fedtreduceret/skum): ~8 g protein (3,3 % af indhold)
• Ost per oz: Skummet mozzarella 7,79 g, Cheddar 7,06 g, Münster 6,64 g, Amerikansk 6,28 g, Blå 6,07 g, Feta 4,03 g, Fransk Neufchâtel 2,82 g

Aminosyrer og proteintyper

• Kasein: 82 % af mælkeprotein, indeholder fosfor → koagulerer ved bestemt pH (ostedannelse)
• Valle (whey): 18 %, ingen fosfor, koagulerer ikke
• Begge brydes ned til globuliner – andel afhænger af dyr tilstand
• Kasein mere universelt nyttigt (fosfor)

Overvejelser (Univ. Minnesota)

• 94 % af mælkeprotein = sandt protein
• 6 % = ikke-protein nitrogen (mælkeurea) – vigtig i nitrogenmetabolisme

Mælk og ost leverer højkvalitetsprotein med forskellige opførselsegenskaber (kasein vs. valle) og varierende mængder pr. osttype.