Indeholder hvedestivelse gluten?

Gluten er en af over hundrede proteiner i hvede. Glutenproteinet giver elasticitet – afgørende for bagning, da det lader dejen holde gas og rejse sig. For de fleste er hvedeprotein positivt; hvede er en vigtig proteinkilde globalt. Men for folk med hvedeallergi, hvedeintolerance eller glutenintolerance tvinger den udbredte brug af gluten dem til at undgå mange fødevarer.

Hvedeallergi

Immunsystemet fejler hvedemolekyler for angribere og danner antistoffer. Symptomer (minutter til timer): kvalme, opkastning, næseblod, vandige øjne, eksem, udslet, kløe, løbende næse, hoste, hovedpine, hævelse i hals/læber/lemmer, vejrtrækning, smerter. Sjældent: anafylaktisk chok. Reaktion kan gælde gluten, men også andre hvedeproteiner.

Coeliaki

Immunsystemet angriber tyndtarmens foring ved glutenkontakt. Foringen bliver betændt og mister absorptionskapacitet. Symptomer (akkumulerer over tid): opkastning, diarré, sløvhed, vægttab, undernæring. Coeliaki-patienter reagerer ofte også på lignende proteiner i havre, rug, byg.

Hvedeintolerans

Ikke immunrelateret. Mulig enzymmangel til hvedefordøjelse (Daily Mail). Symptomer: ledsmerter, hovedpine, opblæsning.

Hvedestivelse

Pulver fremstillet ved at fjerne proteiner (inkl. gluten) fra hvedemel. Bruges som fortyknings-/stabiliseringsmiddel i gravier/færdigvarer, og i madsødemidler (glukosesirup, maltodextrin, dextrose). Det meste protein fjernes, men meget følsomme kan reagere på restmængder. Nogle møller bruger samme maskiner til stivelse og gluten → risiko for restgluten.

Anbefaling

Personer med coeliaki, hvedeallergi/intolerans bør undgå kommerciel hvedestivelse. Specielt fremstillet hvedestivelse (overholdende international glutenfri standard) kan forbruges sikkert (Internet Health Library), men er dyr og sjælden i massefremstillede varer.

Skjult gluten

Gluten i brød, bageri, korn, pasta af hvedemel. Hvedemel, gluten, hvedestivelse gemmer i: stegt kylling, kødballer, saucer/gravier (fortykket med mel/stivelse), pandekager/vafler, pålæg, pølser, salatdressing (fortykket). Øl, sojasovs, is, couscous, ketchup, kaffepulver kan også indeholde gluten. Undgå varer med "naturlige aromer", "gelatineret stivelse", "modificeret fødevarestivelse", "hydrolyseret vegetabilsk protein", "vegetabilsk gummi".