Vegetariske substitutter for gelatine

Vegetariske alternativer til gelatine

Gelatine (grishud-kollagen) giver struktur/tykkelse: panna cotta, aspic, frugtdesserter, ostekage, marshmallows, mousse. Intet vegetariskt produkt giver identisk resultat, men agar (tang) er fremragende.

Agar (agar-agar)

• Farveløst geleringsmiddel fra tang. Sælges som blokke, tråde, granulat, pulver (asiatiske butikker, naturkost).
• Vælg pulver – opløses nemmest.
• Anvendelse: sprud i væske, opløs fuldstændigt, brug straks. Ved afkøling: små gel-stykker ødelægger opskrift.
• Firmer ved stuetemperatur (vs. gelatine der kræver kølning) → arbejd hurtigt med varm løsning.

Mængder

• 1 spsk. pulver agar = 1 spsk. pulver gelatine.
• 1 tsk. agarpulver sætter 1 kop væske (skæld dessert).
• Agarflager: brug 3x mængde.
• Mærker varierer i styrke – eksperimentér for ret tekstur. Agar giver fast gel – brug let hånd for cremet resultat.

Overvejelser

• Agar (som gelatine) gelerer ikke med visse rå frugter: papaya, ananas, kiwi, ferskner, mango (enzym). Kog frugter først for at nedbryde enzymet.
• Sure frugter (appelsin, citron) svækker agar.
• Agar er næringsrig: fiber, calcium, magnesium, kalium, andre mineraler (men lille mængde brugt).

Dyrefrie dessertblandinger

Findes på naturkostbutikker/online (vegetabilsk gummi, tapioka, tang). Dyrere, mindre alsidige end agarpulver.