Ernæringsværdi af fermenterede fødevarer: Mere end bevarelse

Fermenterede fødevarer (yoghurt, kimchi, kærnemælk, sojasovs, miso, cassava, syltede grøntsager, surkål) findes globalt. De giver ernæringsskridt ud over råvarerne – vigtigt hvor undermernæring hersker.

Typer og anvendelse

Drikkevarer (alkoholiske/ikke), frugt, grøntsager, korn, "affald" (knogler). Bruges som krydderier, saucer, tilbehør, hovedretsingredienser.

Traditionelle fordele

Bevarer længere, gør nemmere at fordøje, gør usikre/uspiselige ting spiselige, øger næringstal. Under mangel fermenteres uædelige varer. Probiotika i mange fermenterede varer sænker diarré-risiko. Stærk smag løfter fade kostvaner.

Forebyggelse af undermernæring – tre veje

1. Mere mad tilgængelig overalt.
2. Øger vitaminer/mineraler: biotin, nikotinsyre, riboflavin, thiamin, B12.
3. Bryder fiber ned til fordøjelige sukker → flere kalorier. Lactose nedbrydes delvist → yoghurt tolereres af lactoseintolerante.

Forebyggelse af madbårne sygdomme

Fermentering skaber ugunstige betingelser for patogene bakterier (dræber nogle, forhindrer andre). Probiotika styrker immunforsvar mod infektioner og andre sygdomme.