Fødevaremikrobiologisk testning: Standarder og bedste praksis

Mikrobiologi er studiet af ekstremt små organismer, herunder bakterier og virus. Almindeligt henvises til som mikrober, findes disse mikroskopiske skabninger i næsten hvert eneste miljø på jorden, endda i betingelser langt for ekstreme for mere avanceret liv. Selvom de fleste af dem er uværlige, eller endda gavnlige, for mennesker, kan nogle af dem forårsage skade, hvis de får adgang til det menneskelige legeme: Disse specielle typer mikrober henvises til som patogener. Patogener overvåges nøje i sundhedsanlæg, såvel som i institutioner, der er ansvarlige for fødevarer og medicinproduktion.

Historie

Indtil 20. århundredes vendepunkt var der ingen statslige restriktioner på fødevarproduktion i USA. Under pres fra borgere, såvel som fra internationale kunder, godkendte præsident Theodore Roosevelt både Pure Food and Drug Act og Meat Inspection Act i 1906. I 1927 blev Food and Drug Administration (FDA) etableret (den var oprindeligt kendt som Food, Drug and Insecticide Administration). I løbet af resten af århundredet blev forskellige love og ændringer vedtaget for at forbedre kvalitetssikring og teststrenghed, så fødevarer og medicinprodukter ville være frie for alle stoffer eller organismer, der ikke var vist sikre for menneskeligt forbrug.

Fødevareforgiftning

Når mennesker forbruger mad, der har været udsat for patogene bakterier, er fødevareforgiftning navnet givet til eventuelle helbredskomplikationer, der følger. Normalt involverer fødevareforgiftning en samling symptomer, der også er almindelige for maveinfluensa. Disse kan omfatte enhver kombination af følgende: opkastning, diaré, dehydrering, kramper, kulde og træthed. Denne effekt af indtagelse af forurenet mad forårsages ikke kun af tilstedeværelsen af patogene mikrober, men også af de gifstoffer, de er i stand til at producere. Faktisk kan ved visse doser gifstofferene forårsage fødevareforgiftning, uanset om den mikrobe, der er ansvarlig, stadig er til stede. I alvorlige tilfælde af fødevareforgiftning kan medicinsk opmærksomhed være nødvendig, men generelt er hydrering og hvile alt, der er nødvendigt.

Fødevarindhold

USAs lovgivning har udviklet sig til at omfatte i stor detalje, hvad der må eller må ikke lovligt findes i fødevarer produceret af amerikanske virksomheder. Ifølge Food Safety and Inspection Service Administrative Provisions, omfatter ting, der ikke må findes i mad (men er ikke begrænset til) patogener, patogene biprodukter, kemikalier, tilsætningsstoffer, farvestoffer, eller dyr, der er døde af alder eller sygdom. Manglende overholdelse af disse krav resulterer i tilbagekald og kan også give civile retsager til producenternes udgifter.

Testteknikker

"Bad Bug Book", produceret af FDA, omfatter oplysninger om kendte patogener, herunder deres hyppighed, virkningsstyrke og testprocedurer brugt til at identificere dem. FDA-mikrobiologer, såvel som virksomheder, der specialiserer sig i test af mad, analyserer varer produceret af amerikanske producenter for at sikre overholdelse af fødevaresikkerhedslove. På grund af bakteriers lille størrelse er det vanskeligt at identificere bakterier baseret på udseende alene. Derfor bruges mere komplekse midler til at identificere bakterier fundet i mad for at bestemme, om de er patogene. Bakterier, ligesom store, flercellulære organismer, kræver visse næringsstoffer og miljømæssige betingelser for at overleve. Ved at vælge vækstbetingelser, der er gunstige for kun visse typer bakterier, er det muligt at isolere bestemte arter. Derudover kan forskellige farvestoffer bruges, både i vækstmedier og til at farve celler, for yderligere at hjælpe med identifikation af bakterier.

Forebyggelse

For at sikre, at deres produkter opfylder juridiske krav, har virksomheder udviklet en række metoder til at sanitisere deres fødevarer. Pasteurisering er en velkendt metode til betydeligt at reducere det mikrobielle indhold af produkter som mejeri, juice, vin, øl, eddike og saucer. For grøntsager og andre faste varer, der ikke kan pasteuriseres, opretholder fabrikker sanitaire arbejdsforhold for at forhindre eksponering for farlige kemikalier og patogener. Endelig kan mad blive udsat for patogene bakterier eller farlige kemikalier på ethvert tidspunkt under dens rejse fra høst til forbrug, så det er vigtigt at opretholde sanitaire forhold ved opbevaring og tilberedning af mad hjemme også.