Forståelse af bakterier i mad: Typer, fordele & sikkerhed

Bakterier forekommer i store mængder i mange fødevarer, og mennesker forbruger bakterier på regelmæssig basis. De fleste bakterier ødelægges ved korrekt kogning og opbevaring. Nogle bakterier kan faktisk være gavnlige.

Probiotika

• De fleste mennesker kender antibiotika – stoffer, der dræber skadelige bakterier og forhindrer sygdom. Probiotika – et udtryk opfundet i 1950'erne – henviser til stoffer, der fremmer væksten af sunde bakterier i kroppen.

  Probiotika er til stede i yoghurt med aktive kulturer af mælkesyrebakterier. Levende bakterier med sundhedsmæssige fordele er rige i andre fødevarer såsom surkål, sojasuppe og misosuppe. Blandt fordelene ved at spise disse probiotika er færre forekomster af ulcera, diarré, forstoppelse og irriterbar tarmsyndrom.

Escherichia coli 0157

• Escherichia coli, ofte forkortet E. coli, bakterier ofte fundet i mad, er mestendeels uskadelige. Dog producerer nogle stammer af E. coli et toxin kaldet Shiga, der er ansvarligt for alvorlige fødeværenes sygdomme. E. coli 0157 er den stamme, der forårsager de fleste bakterielle E. coli-infektioner i Nordamerika.

  Symptomer på infektion fra E. coli 0157 omfatter ofte blodig diarré, opkastning og lav feber på 101 F grader (38,3°C) eller mindre, ifølge Centers for Disease Control and Prevention. Omkring 5 til 10 procent af disse infektioner fører til en livstruende tilstand kaldet hemolytisk uræmisk syndrom (HUS). De med de standard E. coli-symptomer, der også viser tegn på træthed, sjælden urinering og blege kinder og øjenlåg, kan have HUS. Øjeblikkelig indlæggelse er nødvendig for at forhindre nyresvigt og mulig død.

Salmonella

• Salmonella er almindelige bakterier ofte fundet på rå fjærkræ, kød eller æg. Disse bakterier er jevnligt til stede i tarmen af dyr og mennesker og forlader kroppen gennem fæces. Utilstrækkeligt kogte fødevarer kan nemt føre til salmonella-infektioner.

  Mennesker, der smitter sig med salmonella, har normalt diarré, feber og mavekrampen, ifølge Mayo Clinic. Symptomerne begynder generelt mellem 12 og 72 timer efter indtagelse af bakterierne og kan vare op til en uge i nogle tilfælde. Sunde mennesker, der udvikler denne infektion, genopretter sig typisk uden medicinsk behandling. I tilfælde, hvor overdreven diarré forårsager dehydrering, kan medicinsk opmærksomhed kræves.

  Salmonella kan være livstruende, hvis infektionen spreder sig udover fordøjelsessystemet.

Clostridium botulinum

• Clostridium botulinum er bakterier fundet i utilstrækkeligt kogte eller bearbejdede fødevarer, der producerer et stærkt neurotoxin, der fører til tilstanden almindeligt kendt som botulisme. Fire stamme af clostridium botulinum forårsager botulisme hos mennesker, ifølge U.S. Food and Drug Administration hjemmeside.

  Botulisme er sjælden, med kun 10 til 30 tilfælde rapporteret i et gennemsnitligt år i USA. Dog har infektionen en høj dødelighed, medmindre behandling kommer hurtigt. Hjemmeboksede fødevarer er den mest almindelige skyldfeber for botulisme, men andre kilder er også rapporteret. Pølser og kødprodukter, boksede grøntsager og havfrugt er almindeligvis årsagen.

  Effekter af botulisme på det menneskelige legeme inkluderer svaghed, svimmelhed, dobbelt syn, tale- og åndevanskeligheder, utilmadelighed til at svelge, forstoppelse og mavesmerter.