HACCP til fysisk farekontrol i fødevaresikkerhed

HACCP-systemet til fysiske farer

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) er et system, der tillader restauranter og fødevarproducenter at kontrollere biologiske, kemiske og fysiske farer i håndteringen af mad. De første to trin i HACCP, at udføre en fareanalyse og bestemme kritiske kontrolpunkter, er vigtige for at kontrollere alle potentielle farer, herunder fysiske farer. En fysisk fare opstår, når fremmede genstande træder ind i maden, eller når naturligt forekommende genstande som knogler eller kerner bliver i maden, når de bør fjernes. Andre eksempler på potentielle fysiske farer inkluderer stykker metal fra forkert åbnede dåser, stapler eller papirklip, brudt glas, falske negle, hår og hårklip, forband og endda smykker.

Udstyr du har brug for

• Opskrift til fødevarer
• Papir og pen til at skitsere de forskellige trin i fødevarerforberedelsesprocessen

Instruktioner

1. Fareanalyse og kritiske kontrolpunkter. De første to trin i HACCP arbejder for at identificere og evaluere potentielle farer. Det er vigtigt at bestemme, hvilke potentielle farer der kunne påvirke den givne fødevare eller opskrift. For eksempel, hvis maden forberedes tæt på et åbent vindue, hvilke sikkerhedsforholdsregler er på plads for at stoppe affald fra udenfra at blæse ind og lande på maden?
2. Kritiske kontrolpunkter er punkter i fødevarerforberedelsesprocessen, hvor farer kan forebygges, elimineres eller reduceres til sikre niveauer. Det er afgørende at identificere disse punkter.
3. Fysiske farer kunne kontrolleres ved at inspectere fødevarerleverancer for enhver fremmed genstand, og købe fødevarer fra godkendte leverandører. Da smykker er en potential fare, bør de ikke bæres i køkkenet, med undtagelse af et vielsesring. Hårnette eller andre hoveddækninger bør også bæres.

Etabler kritiske grænser og overvågningsprocedurer

4. Flere trin arbejder sammen for at muliggøre dem, der arbejder med fødevarer, at kontrollere eventuelle potentielle farer.
5. Kritiske grænser såsom temperaturgrænser hjælper hovedsageligt med at reducere biologiske farer og er et vigtigt trin i HACCP-planen af den grund.
6. Overvågningsprocedurer bør omfatte rutinemæssig overvågning for mulige fysiske farer, såsom knogler i en fiskefilet-burger eller kerner i en frugtsalat.

Korrigerende handlinger, verificer systemet virker, og dokumentation

7. De nødvendige handlinger for at rette situationen skal bestemmes på forhånd, og kan variere fra at fjerne genstande såsom kerner, til at affalde maden, hvis det bliver forurenet.
8. De sidste to trin hjælper med at vedligeholde planen og at verificere, at den er effektiv. Lederen og vigtige medarbejdere vil være i stand til at gennemse diagrammer og registreringer på en regelmæssig basis for at sikre, at HACCP-planen fungerer som forventet.
9. Hvis planen ikke virker som forventet, skal den revideres. Dette ville også omfatte registreringer, der viser, at leverandører er godkendte, og at udstyr er i arbejdsgivende orden.