Mælkesyrefermentation: Sundhedsfordele & Historisk Betydning

Fermenterede Fødevarer – En Gammel Visdom Bekræftet af Videnskab

Fermenterede fødevarer har længe været rosret for deres sundhedsmæssige fordele. En persisk legend siger, at Oldtestamentets patriark Abraham skyldte sit usædvanligt lange liv en regelmæssig forbrug af yoghurt. I tidlig 1900-tal tilskrev forskeren Elie Metchnikoff bulgarnes lang levetid og vitalitet et højt indtag af surmælk. Og mange nylige studier ser ud til at bekræfte vores forfædres visdom.

Øget Jernoptagelse

• Jernmangel er et almindeligt sundhedsproblem for spedbarn, unge og kvinder i frugtbar alder i både vestlige og udviklingslande. En nylig undersøgelse udført af Institut for Humankost ved Den Kongelige Veterinær- og Landbohøjskole i Danmark fandt ud af, at mælkesyrefermenterede fødevarer markant øger kroppens optagelse af jern. I studiet oplevede kvinder i frugtbar alder, der blev serveret en fermenteret grød, en 50 procent stigning i jernoptagelseshastigheden i forhold til kvinder, der forbrugte en pasteuriseret fermenteret grød og ikke-fermenteret grød.

Forbedret Glukosetoleranse

• For mennesker med sygdomme relateret til insulinmodstand anbefaler ernæringsfysiologer en kost med lavt glykemisk indeks. Desværre er mange af de kulhydrater, der ofte forbruges i den typiske vestlige kost, som ris, pasta og hvidt brød, i det høje glykemiske indeks område. En studie udført i Sverige af Elin Östman ved Institut for Anvendt Ernæring og Fødevareskemi ved Lunds Universitet fandt ud af, at forbrug af mælkesyrefermenterede fødevarer til morgenmad kan holde blodsukkerniveauerne fra at stige, hvis en høj glykemisk indeks frokost forbruges. I studiet var sunde voksne, der spiste et lavsukkert morgenmad inkluderende fermenteret bygbrød, bedre i stand til at tolerere høje glukose måltider til frokost, sammenlignet med en kontrolgruppe.

Reduceret Kræftrisiko

• Ernæringsforsker Dr. Dorothy Pathak ved University of New Mexico har fundet, at kvinder, der regelmæssigt spiser mindst tre portioner om ugen af surkål, står overfor en reduceret risiko for brystkræft i forhold til kvinder, der forbrugte meget mindre af fødevaren. Når kål fermenteres, producerer den kræftbekæmpende stoffer kaldt "isothiocyanater". Og Joann Lunn fra British Nutrition Foundation siger, at disse stoffer også er gavnlige for en sund tarm. "De optages af tarmslimhinden," siger hun, "og antages at beskytte mod tarmkræft."

Styrket Immunforsvar

• Forbruget af mælkesyrefermenterede fødevarer har også vist at reducere modtagelighed for allergener og styrke immunforsvaret. Judy Van de Water, Carl Keen og Eric Gershwin fra Institut for Reumatologi, Allergi og Klinisk Immunologi ved University of California–Davis fodrede live-kultur yoghurt til en gruppe unge voksne og en gruppe ældre voksne og fandt ud af, at begge grupper oplevede en fald i allergiske symptomer. Desuden oplevede de ældre i kontrolgruppen en stigning i kolesterolniveauer, mens kolesterolniveauerne hos de ældre i yoghurtgruppen forblev stabile.