Gluten: Protein-komplekset i hvede, byg og rug

Gluten er ikke et enkelt protein, men en kompleks af lager-proteiner (prolaminer + gluteliner) fundet i hvede, byg, rug og spelt.

Hoved-komponenter

• Gliadiner (prolaminer) – Alkohol-løselige; α, γ, ω-fraktioner. Primære udløsere af celiaki.
• Gluteniner (gluteliner) – Høj/lav molekylær vægt; giver dej elasticitet/styrke.

Relaterede proteiner

• Secalin (rug), hordein (byg) – Homologe prolaminer; udløser også celiaki.
• Avenin (havre) – Forskellig; tolereres af de fleste celiaki-patienter hvis rent/uren.

Der findes ikke et enkelt "videnskabeligt navn" for gluten som helhed; det defineres af kilde og løseligheds-fraktioner.