Gluten, gliadin og celiaki: Hvorfor varme hjælper, men ikke kurerer

Gliadin – den toksiske fraktion af gluten for individer med celiaki – udviser bemærkelsesværdig modstand mod nedbrydning.

Kemisk modstand

Mavesyre og pankreatiske proteaser kan ikke fuldt hydrolysere gliadins prolin- og glutamin-rige sekvenser. Dette tillader immunogene peptider (især 33-mer) at nå tyndtarmen, hvor de udløser en autoimmun respons hos genetisk dispositionsble individer (HLA-DQ2/DQ8 positive).

Varmens effekt

Høje temperaturer (kogning, bagning, friture) denaturerer gliadins struktur, reducerer dens immunogenitet. Dog er fuldstændig detoxificering upålidelig – temperatur, tid, fugtindhold og fødevare-matrix varierer alle. Krydskontamination forbliver en betydelig risiko.

Klinisk realitet

En streng glutenfri kost (GFD) er den eneste beviste terapi. "Kogt gluten" er ikke sikkert for celiaki-patienter. En GFD kræver: fuldstændig undladelse af hvede, byg og rug; certificeret glutenfri havre; opsyn for skjulte kilder (soyasauce, medicin, nadver-vand); og dedikerede tilberednings-arealer.

Forskning i enzymatisk nedbrydning (f.eks. AN-PEP) og transglutaminase-hæmmere er i gang, men endnu ikke standardbehandling.