Hvordan krydderier naturligt forhindrer madfordærvelse: Et videnskabeligt blik

Det er ingen tilfælde, at de mest potente krydderier, såsom chili, karry og hvidløg, synes at have udviklet sig i lande med varme klimaer. To forskere fra Cornell University, Jennifer Billing og Paul Sherman, tog et nærmere blik på forbindelsen mellem brændende krydderier og deres evne til at bekæmpe madfordærvelse. Deres resultater bekræftede, at krydderier bekæmper bakterier og andre madpatogener, hvilket hjælper med at beskytte sundheden af mennesker i varmere klimaer.

Nogle kan lide det hedt ... af en grund

Ifølge en artikel af Jane Brody i New York Times opdagede Cornell-forskere, at de krydderier, der mest bliver foretrukket af dem, der bor i varmere egne, hæmmede fra 75 % til 100 % af al vækst i de bakterier, de blev testet mod. Med mere detaljer om deres resultater rapporterer Susheela Raghavan, forfatter af "Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings", at Billing og Sherman opdagede, at allspice, hvidløg, løg og oregano dræbte alle bakterier, de blev testet mod. Lidt mindre effektive var kanel, kummen, estragon og timian, som klarede at slå ca. 80 % af alle bakterier ihjel. Overraskende nok virkede chili kun mod 75 % af bakterierne i testprocessen. Langt nede på effektivitets-skalaen, ifølge Raghavan, var anis, peber, sellerifrø, ingefær og hvid peber, som kun dræbte 25 % af de testede bakterier.

Høj værdi sat på krydderier

I en artikel fra det online Health Library fra Fort Hood's Carl R. Darnall Army Medical Center skriver Lynn Tripp, at i 1500- og 1600-tallet var disse ekotiske krydderier "så svære at anskaffe, at handlen med krydderier drev verdensøkonomien meget som olie gør i dag." I "Tastes of Paradise" rapportever Wolfgang Schivelbusch, at middelalderlige europæiske familier af højere socioøkonomisk status brugte variationen i deres krydderibeholdninger som indikator på deres rang i samfundet.

Antimikrobielle egenskaber

I kronikken over studiet udført af Billing og Sherman rapporterer Tripp, at forskere gennemgik de traditionelle kogebøger fra 36 lande for at identificere de krydderier, der mest bruges i kødbaserede opskrifter. De identificerede 43 krydderier, der passede. Billing og Sherman udførte derefter yderligere studier for at fastslå, hvilke, hvis nogen, af disse krydderier havde antimikrobielle egenskaber og dermed kunne bruges til at bekæmpe fordærvelse i retter, der indeholdt kød, fjørkrebin eller fisk. Cornell-forskere kunne bekræfte, at 30 af de 43 studerede krydderier var effektive i en vis grad mod bakterier forbundet med madfordærvelse. De observerede også, at nogle af de studerede krydderier var mere effektive, når de blev brugt i kombination med andre krydderier. Tripp foreslår, at dette kan kaste lys over udviklingen af sådanne krydderikombinationer som chili- og karrrypulver, som begge består af flere krydderier.