Gluten: Struktur, kilder, rolle i bagning og klinisk relevans

Gluten er et proteinkompleks fundet i hvede, byg, rug og triticale. Det består af to hovedfraktioner:

• Glutenin: Store polymere proteiner → elasticitet, dej-styrke.
• Gliadin: Monomere proteiner → udvidbarhed, viskositet, klæbrighed.

Funktionelle egenskaber i bagning

• Hydrering → gluten-netværk-dannelse (viscoelastisk matrix).
• Fanger CO₂ fra gær-fermentation → dejen hæver.
• Termofastning under bagning → struktur fester.
• Sammenhæng → krumme-tekstur og skærbarhed.

Kilder

• Hvede (alle varianter: spelt, kamut, farro, durum, semolina, einkorn)
• Byg (malt, malt-eddike, øl)
• Rug
• Triticale (hvede-rug hybrid)
• Havre (krydsforurening medmindre certificeret glutenfri)

Klinisk relevans

• Celiaki: Autoimmun respons mod gliadin → villi-atrofi.
• Ikke-celiaki glutenfølsomhed: Symptomatisk respons uden autoimmun-markers.
• Hvede-allergi: IgE-medieret reaktion mod hvede-proteiner (ikke nødvendigvis gluten).