Fysiske egenskaber ved lipider

Vand er det stof, der gør livet muligt, hvorfor de fleste organiske molekyler er opløselige i vand. Lipider er en undtagelse, med den unikke fysiske egenskab at være hydrofob eller uopløselig i vand. De fysiske egenskaber ved lipider giver dem en afgørende rolle for at påvirke tekstur, udseende og sundhed i fødevarerne, vi spiser. Matvareindustrien har således udviklet en række kriterier for at måle og evaluere lipids fysiske egenskaber.

Fakta

Lipider er en af de fire hovedgrupper af organiske makromolekyler sammen med proteiner , kulhydrater og nukleinsyrer. Alle disse store molekyler deler egenskaberne ved at være kulstofbaserede og essentielle for livet, som vi kender det. Lipider er en forskelligartet gruppe af molekyler, der omfatter fedtstoffer, olier, voksarter, fosfolipider og steroider.

Struktur

Ligesom alle organiske molekyler er lipider sammensat af en kæde af carbonatomer knyttet til andre funktionelle grupper af atomer . Fedtstoffer er sammensat af en glycerol (en tre carbonalkohol), der er forbundet med tre fedtsyrer.

Betydning

Lipider er vigtige i fødevareindustrien, da lipider er en vigtig kilde til kostenergi og påvirker ernæringsmæssige værdi, smag og tekstur af fødevarer.

Kriterier, der er vigtige i fødevarevidenskab, omfatter fedtindholdet i lipidet, skydepunktet og røg /brand /flammepunktet.

Fedtindhold

Det faste fedtindhold er forholdet mellem lipidvolumenet, der er fast masse sammenlignet med lipidets samlede masse. Fast fedtindhold påvirker spredbarhed, fasthed, tekstur og stabilitet af lipidet. Fødevareproducenter er interesserede i det faste fedtindhold i produkter som smør og margarine.

Cloud Point

Cloudpunktet er et mål for temperaturen, hvor krystallisationen begynder i en olie, når den afkøles. Produktion af olier, der ikke danner krystaller ved kølige temperaturer, er af praktisk betydning, da det kan øge evnen af nogle olier til opbevaring i længere tid.

Røg /brand /flammepunkt

Forstå røg og brandpunkter for bestemte lipider er vigtige for at vælge lipider, som kan anvendes ved høje temperaturer. Disse punkter måler virkningen af opvarmning på lipidens fysiske egenskaber og er en indikator for mængden af flygtigt organisk materiale, der er til stede i lipiden.

Mættede og umættede fedtstoffer

Kulstofs evne til at danne et maksimum på fire bindinger med andre atomer er vigtige for at forstå forskellen mellem mættede og umættede fedtstoffer.

Mættede fedtstoffer, som fedt eller smør, er faste ved stuetemperatur. Dette skyldes de fysiske egenskaber af fedtsyrehalerne i lipidmolekylerne. I et mættet fedt danner hvert carbonatom en enkeltbinding med hydrogen og andre atomer i molekylet. Dette skaber en fedtsyre med en lige "hale", som tillader mange mættede fedtmolekyler at pakkes tæt sammen i et forholdsvis lille rum.

Uættede fedtstoffer, som olivenolie, er flydende ved stuetemperatur. I disse fedtstoffer danner carbonatomer dobbeltbindinger, der skaber en kink i fedtsyrens hale. Kinks forhindrer tæt pakning af umættede molekyler.

, , ] ]