Hvad sker der, når sukrose opvarmes? Smeltning, karamellisering og nedbrydning

Sukrose (C12H22O11) opfører sig forskelligt ved hurtig vs. gradvis opvarmning.

Hurtig opvarmning

Forbrænder fuldstændigt: kulstof reagerer med ilt → CO2 + H2O.

Gradvis opvarmning – to faser

1. Smeltning

Smelter til klar væske, brydes ned til glucose (C6H12O6) + fructose (C6H12O6).

2. Nedbrydning (dekomponering)

Ved stigende temp: glucose/fructose taber vand (dehydrering), C-C bindinger brydes (delvis oxidativ, delvis nedbrydende).

Oxidation

Glucose/fructose reagerer → karamellan (C12H18O9), karamelen (C36H50O25), karamelin (C125H188O80).

Nedbrydningsprodukter

Diacetyl (2,3-butandion), maltol, estere, laktoner, furaner.

Karamellisering

Dannede molekyler løser sig i smeltet sukrose → klar lysebrun sirup. Fortsat varme → bitter blanding.

Endelig produkt

Længe varme → rent kulstof med spor af nedbrydningsprodukter.