Syrer i Kaffe: Typer, Klorogensyre, og Hvordan Slib/Brygning Påvirker Smag

pH og syreindhold

Kaffe pH 4,5–6 (sodavand 2–3). >30 forskellige syrer (CoffeeResearch.org). Smagpåvirkning afhænger af bønne, slib, brygningstid.

Klorogensyre – hovedsyren

Antioxidant med sundhedsfordele: nedsætter diabetesrisiko via glukosemetabolisme (Evid Based Complement Alternat Med 2013). Grønne bønner: kan hjælpe vægttab. 1 kop kaffe bevarer 20–675 mg klorogensyre (afh. type). 60 mg klorogensyre ≈ 185 mg grøn kaffe-ekstrakt (30 % klorogensyre).

Slibning og brygningstid

• Groft slib → mindre syrer (især klorogensyre).
• Ekstra fint slib → 3 gange mere klorogensyre.
• Brygning 1→5 min: syre stiger. 14 min: syre falder igen.
• Mørkere rister = mindre syre (men smager stærkere).

Arabica vs. Robusta

• Arabica: 2× sukker, ½ koffein, ~2 % mindre klorogensyre end robusta.
• Sukker i arabica brydes ned ved ristning → kan smage mere sur.
• Decaf arabica: 3–9 % mindre klorogensyre end alm. (J Agric Food Chem jan).